Vinproduksjon er en vitenskap, og denne spesifikke kunnskapen kalles enologi. God vin anses som en livsnødvendighet i mange deler av verden. Hvis du liker denne eliksiren, kan den intrikate prosessen som brukes til å produsere den interessere deg.
“Vin er poesi på flaske” – Robert Louis Stevenson
Frukten som brukes mest til å lage vin er druer. Kvaliteten på druene gjenspeiler seg i kvaliteten på vinen. Noen ganger brukes også andre frukter som plommer og aprikoser eller røtter som ingefær i produksjonen. Vin kan kategoriseres bredt som bordviner, musserende viner og sterkviner.
Følgende prosess følges vanligvis, mens man produserer de fleste viner. Rekkefølgen på trinnene kan imidlertid variere eller det kan være noen få ekstra trinn, avhengig av hvilken type vin som produseres.
Høsting
Høsting av druene innebærer plukking av druene for hånd eller maskin. Det er mange faktorer som spiller inn i beslutningen om når du skal plukke druene, men de avhenger av typen og kvaliteten på vinen som produseres. Noen av hensynene er nivået av sukkersyre, pH-nivå (mål på surheten eller basisiteten til en løsning), fenologisk modenhet, bærsmak og tanninutvikling i druene.
Selv om håndplukking er en bedre metode enn mekanisk høsting, er den dyrere. Under mekanisk høsting blir flere andre stoffer fra stilker og blader til fuglereir inkludert i druene! Et annet problem det utgjør er at ofte overmodne, mugne druer også blir inkludert med de gode. I motsetning til dette kan menneskehøstere la de rå druene modnes, og identifisere klaser som råtner, som deretter kan behandles. Når druene er plukket og brakt inn, behandles de med fri svoveldioksid for å motvirke vekst av mikroorganismer og ville gjærarter på druene.
Det neste trinnet mange vinprodusenter tar er å skille druene fra stilkene som holder dem.
Knusing
Denne prosessen skildret av unge mennesker som trampet på druer i en trebalje, har lenge blitt kjent i filmene. Men denne tradisjonelle metoden brukes sjelden lenger, da moderne mekaniske knusere er mer kostnadseffektive og effektive.Prosessen med å knuse innebærer å legge litt press for å få skallet på druene til å sprekke. De knuste druene danner et kjøttaktig materiale som kalles "must". Avstilkning kan også gjøres mekanisk, selv om stengler ofte blir liggende igjen, da det hjelper druejuicen til å strømme bort fra de knuste skallene.
Den rike rubinfargen til rødvin kommer fra skallet på druene. Mens man produserer rødvin, blir skinnene stående i saften for å trekke i noen dager, etterfulgt av primærgjæring. Hvis hvitvin lages av røde druer, minimeres kontakten mellom juice og skall. Vanligvis hoppes trinnene med avstilkning og knusing over mens du lager hvitvin. Når disse druene er plukket, blir de umiddelbart behandlet i vinpressen. Rosevin får sin vakre farge fra drueskallene som blir liggende i saften i akkurat passe lang tid.
Den primære gjæringsprosessen er der gjær tilsettes fruktkjøttet.Gjærcellene nærer seg på sukkeret som finnes i fruktkjøttet og formerer seg, og produserer karbondioksidgass og alkohol. Det hvite pulveret som finnes på druer er gjær og kan brukes i gjæringen. Men siden denne gjæren er vill, er resultatene ofte uønskede. For god ordens skyld tilsettes vanligvis dyrket gjær. For å lette gjæringen må temperaturen holdes på ca. 22-25 °C for rødvin, og 15-18 °C for hvitvin. I gjennomsnitt konverterer ett gram sukker til omtrent et halvt gram alkohol. Hvis sukkernivået i massen er for lavt til å produsere den ønskede prosentandelen alkohol, tilsettes ytterligere sukker i samsvar med lokal jurisdiksjon.
Karbondioksid, et biprodukt fra gjæring, skyver drueskallene til toppen av beholderen. Et lag med skinn, k alt "hetten", er dannet på toppen. Tanniner (kjemikalier som finnes i huden og frøene) gir vin dens snerphet, og det er grunnen til at "hetten" må blandes godt med juicen daglig eller flere ganger om dagen.
Pressing
Pressing er prosessen når druene knuses for å trekke ut maksimal juice og skille ut drueskallene. I tidligere tider ble dette gjort i manuelt betjente kurvpresser laget av tre. Med røde viner presses fruktkjøttet etter primærgjæringsperioden. Mens man produserer hvitvin, skilles væsken fra fruktkjøttet rett etter plukking. Med rose, hvor skinnene er i kontakt en kort stund for å gi farge, kan fruktkjøttet også presses. Etter at ‘musten’ er presset, skilles saften fra den døde gjæren og eventuelle faste stoffer som er igjen overføres til en ny beholder, hvor ytterligere gjæring kan finne sted.
Kald- og varmestabilisering
Etter gjæringen av saften holdes den nær frysepunktet i 1-2 uker. Denne prosessen k alt kaldstabilisering, gjøres for at tartratkrystallene skal skille seg fra vinen og feste seg til sidene av beholderen.Senere, når saften overføres, blir krystallene igjen. Varmestabilisering utføres for å trekke ut ustabile proteiner.
Gjæring og aldring
Saften går gjennom en sekundær gjæringsprosess. Denne gangen legges den i store kar, hvorfra luft trekkes ut for å hindre oksidasjon og motvirke vekst av bakterier. I løpet av denne tiden fortsetter drueproteiner å brytes ned og de gjenværende gjærcellene og andre fine partikler legger seg sakte. Noen viner, som Chardonnay, legges på eikefat for å oppnå en viss smak.
En tredje gjæring som brukes i produksjonen av flere rødviner kalles malolaktisk gjæring. Eplesyre omdannes til melkesyre, og resulterer i at syrligheten i vinen myker opp. Tiden som brukes til å lagre vinen varierer i hver sort. Ikke alle viner trenger å lagres, da mange er klare til konsum umiddelbart. Hvitviner lagres ikke lenge.Rødvin kan lagres fra noen måneder til noen år, avhengig av type og kvalitet.
Blanding og tapping
Ofte blandes viner fra forskjellige partier sammen for å skape en viss smak. Denne metoden kan også brukes til å kompensere for mangler i en bestemt batch. Det tilsettes også konserveringsmidler til vinen. Til slutt filtreres vinen før den tappes på flaske.
En populær oppfatning er at et godt måltid ikke er komplett uten et glass vin. Ikke bare forbedrer den smaken av maten, denne antioksidantrike drikken er bra for helsen din og flott for ånden din.
