Xantangummi, et mattilsetningsstoff og stabilisator, kan forårsake allergiske reaksjoner hos noen mennesker, spesielt for de som er overfølsomme for mais. I slike tilfeller kan xantangummi-erstatninger som guargummi, gummi arabicum, johannesbrødgummi, tragantgummi og karragenan brukes for å tykne og stabilisere matvarene.
Xantangummi er et mye brukt mattilsetningsstoff, som produseres ved å fermentere glukose og/eller sukrose med bakteriestammen, Xanthomonas campestris.Navnet xantan er avledet fra bakterien som er ansvarlig for produksjonen av denne gummien. Kjemisk sett er xantangummi et langt polysakkarid som består av tre forskjellige sukkerkjeder. Strukturen er mer eller mindre lik cellulose, bortsett fra trisakkaridsidekjedene. For å være mer presis er ingrediensene glukose, glukuronsyre og mannose.
Dette mattilsetningsstoffet er tilgjengelig i pulverform og er lett løselig i vann og s altvannsløsning. En av de karakteristiske egenskapene til xantangummi er at det kreves en liten mengde for å få ønsket fortykning (omtrent én prosent). Omtrent 0,5 prosent tyggegummi tilsettes i bearbeidede matvarer. Avhengig av den nødvendige tykkelsen på produktet, kan mengden xantangummi reduseres til ca. 0,3 – 0,4 prosent. Den er også stabil selv når den utsettes for et bredt temperatur- og pH-område, noe som ikke er tilfellet med andre tannkjøtt.
Bruk av Xantangummi
Selv om bakteriestammer er involvert i produksjonen av xantangummi, viser vitenskapelige undersøkelser at det ikke er skadelig for menneskelig konsum. Kommersielt brukes det som stabilisator, emulgator, fortykningsmiddel og bindemiddel ved tilberedning av meieriprodukter, sauser og salatdressinger. Xantangummioppskrifter er ideelle for personer som er følsomme for gluten, soya, egg og meieribaserte produkter. Noen foretrekker å tilsette det i iskrem for å forhindre dannelse av iskrystaller og også for å få en behagelig tekstur. I tannkrem og kosmetiske produkter fungerer xantangummi som et bindemiddel for ingrediensene og hindrer dem i å separere. I enklere termer brukes det i produkter som krever gellignende egenskaper.
Erstatning for Xanthan Gum
Mens xantangummi har flere bruksområder i varierte produkter, rapporterer noen mennesker allergiske reaksjoner på denne matstabilisatoren. De som er følsomme for mais og maisbaserte produkter har en høyere risiko for å manifestere allergisymptomer.Noen av de manifesterte tilstandene inkluderer hodepine, diaré, midlertidig økning i blodtrykket og magesmerter. For et slikt allergisk tilfelle kan man benytte seg av en erstatning i bestemte mengder. Følgende er en liste over de populære erstatningene for xantangummi, som du kan vurdere å bruke i glutenfrie og melkefrie oppskrifter:
Guar Gum
Guargummi, også kjent som guaran, er et polysakkarid som inneholder mannose- og galaktosesukker. Av alle erstatninger for xantangummi er det et foretrukket valg. I utgangspunktet er det en pulverform av endospermen av klasebønner eller guarbønner. For produksjon av guargummi avskalles bønnene først, siles og males deretter for å danne et fint eller grovt pulver.
Som xantangummi, brukes guargummi som fortykningsmiddel, stabilisator og mykner i meieriprodukter, bakervarer, kjøttvarer, frossenmat, sauser, salatdressinger og kosmetikk.
gummi arabisk
Arabicummi er en naturlig matstabilisator, som er utledet fra saften fra forskjellige arter av akasietre. Siden det er hentet fra akasietre, blir det også referert til som gummiakasie. I motsetning til xantangummi inneholder den glykoproteiner i tillegg til polysakkarider. Gummi arabicum er fargeløs, luktfri og svært løselig i vann.
Den lave viskositeten, den høye emulgerings- og vedheftsegenskapene til gummi arabicum gjør den til en utmerket ingrediens i bakeriprodukter, drikkeemulsjoner, måltidserstatninger og belegg av frokostblandinger, snacks og konfekt. Foruten matforedlingsenheter, har den blitt brukt i ulike industrielle applikasjoner som blekk, maling, lim og tekstiler.
Johannesbrødgummi
Johannesbrødgummi eller johannesbrødgummi er et polysakkarid med mannoseryggrad og galaktosesidekjeder. Den er hentet fra frø av johannesbrødbønner, og kan løses opp i både varmt vann og kaldt vann. Kommersielt er johannesbrødgummi tilgjengelig i form av et hvitt eller hvitgult pulver.
Det brukes ofte som fortykningsmiddel, stabilisator og geleringsmiddel i kremost, iskrem, fruktpreparater og salatdressinger. Tilhengere av denne tannkjøttet mener at den øker kostfiberen i maten uten å øke kaloritallet. Det er imidlertid motstridende data angående sikkerhet og bruk av johannesbrødgummi.
Tragacanthgummi
Tragacanthgummi eller ganske enkelt tragant er et smakløst, luktfritt og vannløselig polysakkarid produsert fra saften fra Astragalus-planter. Den brukes som stabilisator og teksturtilsetning i bearbeidet mat, drikkevarer og salatdressinger.
Men tragakantgummi har færre bruksområder i næringsmiddelindustrien sammenlignet med xantangummi og andre erstatninger for xantangummi. Tvert imot er det mye brukt i farmasøytisk og annen produksjonsindustri.
Carrageenan
Carrageenan er en annen erstatning for xantangummi, som er hentet fra rødalgene, irsk mose.Siden karragenan er et plantebasert produkt, velger mange mennesker det i stedet for å bruke gelatin (et dyrebasert mattilsetningsstoff). Det er mye brukt i meieriprodukter, soyamelk, alkoholholdige drikker, iskrem, desserter, supper og gelé. Selv om karragenan er kommersielt tilgjengelig som et pulver på markedet, kan man også lage det hjemme ved å koke irsk mose i ca. 30 minutter.
Xantangummi og dets erstatninger er viktige ingredienser i mange bearbeidede matvarer, siden de gir ønsket tekstur og øker smaken til slike produkter. Faktisk vil de individuelle komponentene i maten skille seg i fravær av xantangummi eller erstatning for det. Likevel bør de kjemiske egenskapene til disse mattilsetningsstoffene, ingrediensene og bivirkninger analyseres før de introduseres i diettmenyen.
Selv om noen mennesker opplever overfølsomme reaksjoner på xantangummi, kan andre vise uvanlige symptomer etter inntak av xantangummi-erstatninger.Mattryggheten avhenger således av den individuelle følsomheten overfor det spesielle tilsetningsstoffet. Når det gjelder sikkerhetsmerknaden, er det alltid bedre å forstå produktet (enten xantangummi eller erstatning), for å minimere mulige helserisikoer og komplikasjoner (hvis noen).
