Mange nybegynnere er plaget av spørsmål knyttet til forskjellen mellom universalmel og selvhevende mel. Denne artikkelen dveler ved selvhevende mel versus universalmel.
Har du noen gang vært på supermarkedet for å hente mel og blitt forvirret av de tilgjengelige typene? Vel, mel finnes i flere typer, helt fra universalmel, selvhevende mel, kakemel, konditormel til brødmel osv. Hver meltype har sitt eget sett med proteinegenskaper og hevemidler og er alle spesielle for kulinariske formål på sin egen måte.Ofte setter vi i gang for å bake og finner to synonyme begreper: universalmel og selvhevende mel. Er det forskjell på de to, eller er de en og samme ting?
Både universalmel og selvhevende mel er bearbeidet hvetemel (endosperm del av hvete) og brukes til bakeformål. De er ikke en og samme ting, og uvitenhet om forskjellen kan føre til bakekatastrofer. Forskjellen ligger i de to tilleggskomponentene som legges til selvhevende mel: bakepulver (1 ts) og s alt (¼ ts). Denne lille mengden spiller imidlertid en viktig rolle i å skille mellom disse to meltypene.
Erstatning av selvhevende mel med universalmel
1 kopp universalmel + 1 ts bakepulver + ½ ts s alt=1 kopp selvhevende mel
Hvis oppskriften din krever selvhevende mel og du bare har universalmel hjemme, kan du erstatte selvhevende mel med universalmel, forutsatt at du gjør noen justeringer.
du må tilsette en ts bakepulver og ½ ts s alt i en kopp universalmel for å få en kopp selvhevende mel.
Bruk alltid måleskjeer til å måle opp mel, bakepulver og s alt. Du vil ikke gjøre feil med målingene. Etter at du har fylt skjeen med den nødvendige ingrediensen, kjører du en slikkepott eller kniv over den, og fjerner dermed overflødig pulver. Dette vil bidra til å måle med nøyaktighet. Den risikable delen med å lage mat med selvhevende mel er at selv små ekstra mengder kan forstyrre oppskriften. For eksempel kan bittesmå skrupler som å tørke konditorbrettet med dette melet bli dyrt. Siden selvhevende mel allerede har hevemidlet, vil det å støve platen med det, bare legge til det tilsatte selvhevende melet, og dermed skru opp proporsjonene. Sluttproduktet blir ikke som du vil ha det. Så vær forsiktig med erstatningene, ellers kjøp selvhevende mel fra matbutikken.
For å være på den sikre siden, mens du tilbereder ditt selvhevende mel, kast en teskje universalmel fra koppen universalmel. Dette betyr at du reduserer mengden universalmel med en teskje. Tilsett nå bakepulver og s alt. Dette vil bidra til å få et bedre balansert selvhevende mel til oppskriften din.
Erstatning av universalmel med selvhevende mel
På den annen side, hvis oppskriften krever universalmel og du bare har selvhevende mel hjemme, er det da komplikasjonene oppstår. Selvhevende mel er mel som allerede inneholder et hevemiddel; bakepulver og s alt tilsatt før pakking. Disse ingrediensene er jevnt fordelt utover i melet, som gir et fint løft til bakevarene hver gang man bruker det. Dette er grunnen til at oppskrifter som krever selvhevende mel ikke krever tilsetning av s alt eller hevemidler.
Så hvis du vil erstatte universalmel med selvhevende mel, vil den enkle logikken være å ikke tilsette noe s alt og bakepulver som nevnt i oppskriften, fordi selvhevende mel allerede inneholder disse to ingrediensene.Det er imidlertid viktig å huske at bakepulver- og s altinnholdet i en kopp selvhevende mel varierer fra merke til merke, og derfor blir presis substitusjon vanskelig.
Prøving og feiling metoden er den eneste måten å begrense den nøyaktige mengden s alt og bakepulver. Dette betyr flere partier med floppkaker eller småkaker! Hvis du for eksempel baker en kake, kan erstatningen du gjorde, resultere i en lite tiltalende kake. Kaken kan heve eller falle over all forventning, på grunn av det ukjente bakepulverinnholdet. På grunn av mangelen på nøyaktig kunnskap om s altinnhold, kan kaken smake for tørt eller for s alt. Å lære av feilene dine og bli bedre ved neste forsøk er den eneste måten å oppnå perfekt bakte kaker med erstatning. Men i gjennomsnitt vil ikke mer enn 1½ ts bakepulver og ikke over ½ ts s alt tilsettes en kopp selvhevende mel. Så juster deretter.
Den enkleste måten ville være å kjøpe både selvhevende og universalmel og bruke dem som de er, som og når du blir spurt i oppskriften.
Når vi baker, må vi forstå at mel består av karbohydrater og proteiner. Høyere proteininnhold er assosiert med hardere, sterkere mel som er egnet for tilberedning av seigt og sprø brød. Mindre prosentandel av protein indikerer mykt mel som er egnet for tilberedning av møre, kjemisk hevede bakte produkter som kaker, kjeks, paibunner, etc. Mel som brukes i baking er hvitt mel eller m alt endosperm (stivelsesholdig sentrum av kornet) av hvetekjerner. Kli og kimen er fraværende i hvitt mel.
Mel til alle formål inneholder et gjennomsnittlig proteininnhold og er allsidig nok til å tilberede alt fra brød til kaker. Dette er grunnen til at denne typen også er kjent som multitaskeren i melverdenen eller allsidig. Den kommer i både bleket og ubleket variant. Bleket mel er mel som har blitt klorert, for å modne og bleke melet. Kaker bakt med universalmel er litt tøffere enn de som er laget med kakemel.Denne forskjellen plager imidlertid ikke den tilfeldige bakeren. På den annen side er selvhevende mel ypperlig til å tilberede scones, kjeks, muffins osv. Det eneste som er lurt å bruke selvhevende mel er at man må måle det nøyaktig mens man legger det inn i oppskriften.
