Brødmel bør kun erstattes med et annet mel hvis det er absolutt nødvendig, da det påvirker kvaliteten på sluttproduktet. Selvfølgelig, hvis du ikke kan la være, her er hva du kan bruke i stedet.
Visste du?
Den beste erstatningen for brødmel er universalmel, erstattet i samme mengde som nevnt i oppskriften du følger.
Brødmel er et høyglutenmel laget av hard hvete. Den har 12 % – 14 % proteininnhold og inneholder svært små mengder m altet byggmel og vitamin C eller kaliumbromat, som tilsettes den eksternt.Byggmelet forsterker gjærens funksjon, og de andre tilsetningsstoffene øker elastisiteten til gluten, som gjør at den kan holde på karbondioksid som frigjøres av gjæren når deigen hever og bakes. Dette melet har mer gluten på grunn av det høye proteininnholdet, og holder dermed mer karbondioksid fra gjæren for å lage faste, seige og luftige brød. Den kommer i hvit, hel hvete, organisk, bleket og ubleket form og er noen ganger kondisjonert med askorbinsyre, som forbedrer konsentrasjonen og gir den en bedre tekstur.
Brødmel brukes best til å lage brød, pizzadeig, baguetter og kringler. Den brukes vanligvis som en førsteklasses ingrediens i rug, bygg og andre blandede brød, der det kreves et ekstra løft for å øke de andre kornene. Det bør ikke brukes i andre typer matlaging (for eksempel for å lage et bananbrød som vanligvis har en kake-lignende tekstur, eller til og med "raske" brød) med mindre en oppskrift krever det, da det kan endre teksturen til sluttproduktet, noe som gjør det tøft, tett og til og med klissete.
Erstatning av brødmel med universalmel
Brødmel og universalmel veier forskjellig, så husk dette når du bytter ut.
• Brødmel: 1 kopp (140 gram eller 5 ounces) All-purpose Mel: 1 siktet kopp (125 gram eller 4½ ounce)
Generelt varierer mel i både kvalitet og mengde av glutenet det inneholder, ettersom ulike hvetestammer fra ulike regioner og vekstsesong har ulike glutenprofiler. Men for erstatning av brødmel kan universalmel brukes, da det danner en typisk blanding av hard og myk glutenhvete som fungerer godt i nesten alle meloppskrifter. Den har et proteininnhold som varierer fra 11 % – 14 %, og er dermed den perfekte erstatningen.
Noen ganger blir ikke resultatene så spektakulære som du kanskje hadde håpet, og det kan gi et tett, flatere brød. For å håndtere dette problemet, kan du supplere universalmelet med hvetegluten til to teskjeer per kopp mel.Hvis du ikke er sikker på å tilsette gluten, kan du prøve denne teknikken kjent som autolyse for å få mer ut av glutenet som allerede finnes i universalmelet.
• Begynn med å kombinere mel og vann som nevnt i oppskriften, men ikke begynn å elte det. La det hvile i ca. 20 – 25 minutter. Ha i s alt, gjær, og andre ingredienser. Elt grundig for å lage deigen.
Hvileperioden på 20 minutter aktiverer glutenet og gir det nok tid til å begynne å virke, og gir deg dermed et lettere og fastere brød. Denne metoden kan brukes selv med brødmel for å få et bedre sluttprodukt.
Enten det er brødmel eller universalmel, er vårt endelige mål å tilberede et deilig brød med en behagelig tekstur. Brødmel er lett tilgjengelig i dagligvarebutikker, og ideelt sett, hvis en oppskrift krever brødmel som hovedingrediens, bør det ikke erstattes eller erstattes med annet mel.Men i situasjoner når du ikke har et annet valg enn å bruke en erstatning, kan universalmel, hvis tilsatt i riktig andel, hjelpe deg med å oppnå et lignende sluttprodukt.
