De fleste ostene vi spiser har blitt lagret eller modnet i en viss tid. Lagret ost har en unik smak, tekstur og aroma.
Ost lages ved å koagulere melk med et middel som limejuice som er surt i naturen. Etter at osten har blitt presset for å fjerne den for vann, modnes den eller modnes den. Bare noen typer ost konsumeres umiddelbart. De fleste eldes med ulike metoder i en viss tid, fra noen uker til flere måneder. Aldring er en av de viktigste aspektene ved ostefremstillingsprosessen, og det må gjøres under nøye kontrollerte forhold for å få den beste smaken og teksturen til osten.Hvor lang tid en ost er modnet og metoden som brukes er det som gir osten dens unike smak, aroma og tekstur.
Eldringsteknikker for ost
Som en ost får eldes, bryter enzymene inne i osten ned proteinene til aminosyrer og fettsyrer. De fleste ost krever en aldringsperiode på to uker til to år for å fullt utvikle og modne smakene. Lagret ost har en intensitet av smak og aroma som er vanskelig å finne i fersk ost som ricotta, kremost og cottage cheese.
Osten som lagres lagres i kjellere hvor temperaturen og fuktigheten i kjelleren holdes konstant. Disse to faktorene, dvs. temperatur og fuktighet, spiller en svært viktig rolle for å bestemme den ultimate smaken av osten. Aldring av ost gjøres vanligvis i temperaturer fra 10 til 15 ° C med fuktighetsnivåer som er over 80 %. Noen varianter lagres til og med i huler under aldringsprosessen.
Når osten har blitt modnet, enten i en kjeller eller hule, blir den belagt med voks for å forhindre ytterligere oksidasjon. Noen ost som Gorgonzola og Stilton har flere bakterier eller muggsopp introdusert under modningsprosessen. Noen ganger injiseres penicilliumsopp i en myk ost slik at formene vokser inni osten for å lage små sprekker og blågrønne årer. Denne typen ost kalles blåmuggost og den har en veldig skarp smak med en kremet, men smuldrete tekstur. I Brie og Camembert får mikrober vokse på overflaten av osten som gir osten et skall.
Liste over lagret ost
Her er forskjellige typer lagret ost som har sin egen distinkte smak, tekstur og aroma.
- Asiago er en italiensk ost med en veldig skarp smak og brukes i revet form over pizza eller pasta.
- Banon er en ost som lages i Frankrike av ku- eller geitemelk, og den er litt sur.
- Bleu er en fransk lagret ost som har vært modnet i 2 til 5 måneder og har en krydret smak. Det er en halvmyk blåmuggost og serveres best med frisk frukt og kjeks.
- Brandaske er en tysk ost som har en syrlig smak. Den er modnet i gamle ølfat.
- Camembert er en fransk ost som er veldig populær over hele verden for sin skarpe, men milde smak. Den har en rik tekstur og smak og brukes i desserter.
- Castelo Branco er fra Portugal og er laget av sauemelk og har en mild nøtteaktig smak.
- Cheddar er alderen fra 2 måneder til 2 år. Lagret cheddarost har en skarp nøtteaktig smak med en smuldret tekstur og brukes i en rekke retter.
- Emmentaler er en veldig populær sveitsisk ost som er hard i konsistensen med en søt nøtteaktig smak og en jevn gyllenbrun skall.
- Gouda er modnet i 3 måneder og har en mild, nøtteaktig smak og er mye brukt i desserter så vel som forretter.
- Gorgonzola er en blåmuggost som har en delikat smak og skallet er spiselig. Denne osten er mye brukt i salater.
- Gruyere er en av de mest kjente lagrede ostene fra Sveits. Den er lagret fra 7 uker til 3 måneder og har en søt smak med en veldig delikat aroma.
- Parmigiano er en italiensk ost med en skarp, pikant smak og den har en kornete tekstur. Det er en viktig ingrediens i de fleste pastaretter.
Alding eller modning av en ost gjør smaken mer intens og gir den også en finere tekstur. Lagret ost kan serveres med frisk frukt og en flaske vin og kan også brukes i mange retter.
