Bukett Garni

Hvis du vil vite hvordan du bruker bouquet garni i noen få franske oppskrifter som er slått sammen av noen kjente kokker, kan du gjerne lese denne artikkelen.

Bouquet garni er ikke annet enn en forenklet og nydelig posy av ambrosiale, helbredende urter bundet sammen, og noen ganger, i en lekker osteklutpose og en essens av fransk mat. Den brukes til sakte, subtile krydder i supper, gryteretter og gryteretter. Urtene som brukes til tilberedning er timiankvister, persillestilker og laurbærblad. Dette er den klassiske stilen. Urtene bindes sammen av enten en lang porreskive eller et stykke selleristang, i en musselinpose eller snoren.Noen kokker har vært kjent for å bruke et sitrusskall eller en bit bacon for å binde det også.

Man kan også lage andre varianter med forskjellige urter som passer godt sammen med oppskriften din – avhengig av hva oppskriften ber om; som basilikum, burnet, kjørvel, rosmarinurt, pepperkorn, s alte, selleriblader, fennikelblader, merian, purre, løk, hvitløk, appelsinskall, kanel og muskatnøtt (uansett hvilken kombinasjon som fungerer med oppskriften din). Når du tilbereder en rett, kommer alle disse sammen i en oppmuntrende, boblende blanding når andre ingredienser tilsettes. Bukett garni tas bort, og etterlater maten med bare sin overdådige og myke, forkledde smaksherre, og aromaen som bringer hele retten sammen.

Ratatouille

Grillet laks med salat

Cog Au Vin

Oppskrifter

Ratatouille

Ingredienser (til 4 personer):

Tilberedningstid – 10 min Koketid – 50 min

Olivenolje – 6 ss.Finhakket løk – 2Små, skjærte courgetter – 4Små auberginer med skinn og terninger – 3Rød og grønn paprika, kuttet i biter – 2 hverStore tomater, skrellet, frøsatt og delt i kvarte – 4 fedd finhakket hvitløk – 3s alt og pepper Bouquet garni: merian, persille, rosmarin, estragon, timian

Metode:

1. Forvarm ovnen til 180°C (350°F).
2. Varm olivenolje i en stor ildfast ildfast form. Stek løk i 2 til 3 minutter til de er møre og lysebrune. Tilsett auberginene. Ha i zucchini og tomater. Smak til med s alt og pepper, ha i hakket hvitløk.
3. Bland alle ingrediensene forsiktig og jevnt. Legg bouquet garni på toppen, og dekk til gryten. Sett den dekkede pannen i forvarmet ovn til 180°C (350°F) og stek i 50 minutter. Alternativt kan du la koke forsiktig på komfyren over lav varme i 45-50 minutter.
4. Ta buketten av garnien og server varm. Ratatouille kan også oppbevares i kjøleskapet over natten, og spises i romtemperatur dagen etter.

Stekt laks med saus Verde

Ingredienser (til 4 personer) :

Brunt sukker – 4 unser (ca.) S altLaks – 4 fileter Rapsolje (eller olivenolje) – 5½ flytende unser Bouquet garni (fennikelblad, laurbær og timian) – 1 hvitløksfedd – 4

Salsa Verde

Olivenolje Skrelt og knust hvitløksfedd – 1Tørket og tørket s altkapers (oppbløtet i vann) – 1 ss Ansjosfileter – 2Frisk flatbladpersille – 1 knippe mynteblader – 10dijonsennep – 1 ts rødvin – 1 ss ssS alt og pepper

Metode :

1. For å lage salsaen, hakk for hånd (eller bland) hvitløk, kapers, ansjos, persille og mynte. Kast den i en bolle, og tilsett sennep og eddik og olivenolje – Hvis den serveres som saus til fisk eller lam, gjør den tykkere; tynnere for grønnsaker og krydder.
2. Forvarm ovnen til 120°C. Gni sukkeret og s altet over laksen, sett det til side i omtrent en halvtime og børst deretter av det overflødige. Hell olje i en bakebolle der fisken passer, tilsett bouquet garni og hvitløk, og sett i ovnen i 10 minutter.
3. Legg fisken i den varme oljen og stek uten lokk i 10-12 minutter, til den akkurat er gjennomstekt. Løft fisken fra oljen og server varm eller varm med salsa verde drysset på toppen og en salat ved siden av.

Cappuccino av hvite bønner med revet trøfler (av den skotske kokken Gordon Ramsay i The Guardian)

Serves på Restaurant Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, London

Ingredienser (serverer 4 til 6) :

Tørkede hvite haricotbønner, bløtlagt over natten i kaldt vann – 12½ gram Skrelt løk – 1 Skrelt middels gulrot – 1 Bouquet garni (kvister av timian, flatbladpersille og rosmarin bundet sammen) – 1 grønnsakskraft – 27 væsker unser Dobbel fløte – 5½ flytende unser Havs alt og nykvernet sort pepper Trøffel-infundert olivenolje – 1½-2 tsIskaldt smør – noen knotter Fersk trøffel – Noen tynne skiver

Metos: :

1. Tøm de bløtlagte bønnene, og ha dem over i en stor panne. Dekk til ca 5 cm med letts altet kaldt vann. Skyv inn løk, gulrot og bouquet garni, og øk varmen til høy. Kok kraftig i 10 minutter, senk deretter varmen til en koking og kok i ytterligere 1-1½ time eller til bønnene er så vidt myke og møre.
2. Bruk en hullsleiv, fjern ca. 4-5 ss av bønnene, og sett av til pynt. Fortsett å småkoke de resterende bønnene i ytterligere 10-15 minutter til de er veldig myke. Tøm av bønnene, kast løken, gulroten og bouquet garni, men ta vare på noen spiseskjeer av kokevæsken.
3. Legg bønnene i en blender og kjør til en fin puré, og tilsett en liten skvett av kokevæsken for å få bønnene i bevegelse om nødvendig. Det kan hende du må stoppe maskinen, og skrape ned sidene på blenderen noen ganger for å få et skikkelig jevnt resultat.Før puréen gjennom en fin sil, press fruktkjøttet med baksiden av øsen.
4. I mellomtiden koker du grønnsakskraften i ca 5 minutter til den er lett redusert. Bland den reduserte kraften med bønnepuréen i en stor panne. La det småkoke i 5 minutter.
5. Pisk inn fløten og krydre godt. (For en fløyelsmyk konsistens passerer du suppen gjennom en fin sil en gang til.) Tilsett trøffeloljen etter smak, og varm deretter opp suppen på nytt. Rett før servering, visp inn noen klinger iskaldt smør, bruk en elektrisk stavmikser for å skumme opp suppen.
6. Del de reserverte bønnene mellom varme cappuccinokopper eller brede tekopper.
7. Sett den skummende suppen over bønnene og server umiddelbart, pyntet med trøffelskiver hvis du ønsker det.

Den store selvlærte franske kokken Raymond Blancs Coq Au Vin

Koketid: En time Marineringstid: 25 minutter

Ingredienser (til 4 personer):

Olivenolje – 2 ss Økologisk kylling, kuttet i 10 stykker – 3,3 lbsMel – 1 hevet ss Havs alt og kvernet sort pepper

Marinade:

Fyldig rødvin, som Shiraz eller Cabernet Sauvignon – 34 fluid ouncesMiddels gulrøtter, kuttet i skrå skiver 1 cm tykke – 3 Selleripenger, kuttet i skiver 1 cm tykke – 2 Babyløk, skrellet men hele – 20Sorte pepperkorn, knust – 1 ts Bouquet garni (noen persillestilker, 2 laurbærblader og 6 kvister timian, bundet sammen) – 1

Til garnityret:

Olivenolje – 1 ss Røkt stripete bacon, skall fjernet, i terninger – 10 gram (ca)Små knappsopp, trimmet – 20 gram (ca) Fersk flatbladpersille, hakket – 1 ss

Metode: :

1. For å marinere kyllingen, kok opp rødvinen og fortsett å koke til den er redusert med en tredjedel.Dette fjerner alkoholen og konsentrerer fargen og smaken. La avkjøle. I en bolle blander du kyllingbitene, gulrøtter, selleri, løk, pepperkorn og bouquet garni. Hell på den avkjølte rødvinen. Dekk med matfilm, avkjøl og mariner i 24 timer.
2. Plasser et dørslag over en stor bolle, og ha kyllingblandingen i for å renne av marinaden. La stå i minimum 1 time for å fjerne overflødig væske. Skill kylling, grønnsaker og urter, og tørk med kjøkkenpapir. Krydre kyllingen med fire klyper s alt og fire klyper nykvernet sort pepper. Behold væsken.
3. For å riste melet, forvarm ovnen til 200°C/gass 6. Dryss melet på et stekebrett, og stek i ovnen i 8-10 minutter, til det har fått veldig lett farge. Sette til side. Reduser ovnstemperaturen til 150°C/gass 2,
4. For å steke kyllingen, på høy varme, i en stor, tykkbasert gryte, varm opp olivenoljen og farg kyllingbitene i den i 5-7 minutter på hver side.Overfør kyllingen til en tallerken med en hullsleiv og sett til side. Tilsett de avrente grønnsakene og urtene i gryten. Senk varmen til middels høy, og kok i 5 minutter, til den har fått lett farge.
5. For å lage sausen, øs ut mesteparten av fettet fra gryten, tilsett det ristede melet og rør inn i grønnsakene i noen sekunder. På middels varme, visp inn vinmarinade litt etter litt – dette vil lage en saus og hindre klumper. Kok opp, og skum av eventuelle urenheter fra overflaten. Vinmarinade blir litt tykkere og har konsistens som en lett saus.
6. Tilsett kyllingbitene, og kok opp igjen. Dekk til med lokk og stek i forvarmet ovn i 30 minutter.
7. For å fullføre sausen, hvis du ønsker det, kan du servere coq au vin som den er. Men hvis du foretrekker en fyldigere og kraftigere saus, la den renne av gjennom et dørslag, og på høy varme, kok sausen til den er redusert med en tredjedel.Den skulle ha fått mer kropp og blitt en rik, vinøs farge. Hell sausen tilbake over kyllingen og grønnsakene.
8. For å tilberede garnityret, over middels varme, i en middels stekepanne, varm opp olivenolje og stek baconet i 30 sekunder. Tilsett soppen og stek i ytterligere 4 minutter. Smak til med s alt og pepper. Bland bacon og sopp inn i coq au vin. Dryss over persillen, og server rykende varm, rett fra gryten.

Dublin Coddle

Ingredienser (serverer 8 til 10)

Bacon, i skiver – 1 lbsvinepølser – 2 lbs Løk, skrellet og skåret i skiver – 2 lbs Hvitløksfedd, hele – 2Store poteter, skivet tykke – 4 Gulrøtter, tykke skiver – 2 Bouquet estragon, hele blad nellik, hele pepperkorn) – 1Sort pepperEplecider – ca. 4 kopper Hakket persille til pynt

Metode:

1. Legg baconskivene i en stor stekepanne side ved side. (Baconet kan tilberedes i omganger.) Stek på lav varme, snu en gang, til det er sprøtt. Tøm baconfettet fra pannen før du tilbereder en ny porsjon.
2. Tøm kjelen, og tørk ut mesteparten av baconfettet med et papirhåndkle.
3. Plasser pølser i pannen for å brune (igjen kan pølsen brunes i omganger).
4. Legg bacon og pølser i en stor gryte.
5. Tøm stekepannen igjen, tørk av den med et papirhåndkle og legg i skivet løk og hvitløksfedd, stek dem på lav varme til løken er myk.
6. Legg løk og hvitløk til baconet og pølsen i gryta.
7. Legg til de tykke skivene av potet og gulrot.
8. Lag en garni: I en 3-tommers firkant med osteduk legger du 1 laurbærblad, ½ teskje estragon, 2 hele nellik og 2 hele pepperkorn. Knyt med hyssing og legg i potten.
9. Dekk alt med eplecider (eller eplejuice).
10. Dekk til og la det småkoke i 1½ time på middels lav varme. Suppen skal ikke koke.
11. Server, pyntet med et dryss persille og sort pepper.

Det er best å bruke bouquet garni siden det ikke kan finnes en garni-erstatning som vil ha helt samme effekt hvis du vil få den til å smake som ekte fransk mat. Det finnes også bukettgarniposer som du kan kjøpe, som kan gjenbrukes opptil fire ganger. God appetitt!