Visste du at m alt, som er en av hovedingrediensene i øl, bestemmer fargen, teksturen og smaken til drikken! …Og du kaller deg selv en lidenskapelig øldrikker. Mange ting går inn for å bringe den smaken til ølet ditt, hvorav m alting er den viktigste prosessen. For å vite mer om hvordan bygg m altes for brygging av scotch, whisky og øl, fortsett å lese.
Det er interessant å merke seg at ølstilene som er gjort kjent av hvert av verdens berømte bryggerier, er de tilgjengelige ingrediensene, men mer så prosessen med å m alte bygg. I moderne bryggerier er det en egen avdeling som bestemmer kvalitetene på m alten de brygger med. M alt brukes ikke bare til å lage øl, scotch eller whisky, men brukes også til å lage en rekke konfektprodukter og andre drikker. Imidlertid er m alteprosessen vanligvis synonymt med m altbygg, som brukes i bryggeprosessen. Bygg er det mest m altede kornet siden det har et høyt enzyminnhold for å omdanne sin egen stivelse til sukker. La oss få vite mer om hvordan bygg m altes.
Hva er m alting?
M alting for å si det med enkle ord er prosessen med å kontrollere spiren av korn, eller noen ganger frøene til belgfrukter, under visse kontrollerte forhold.De utvalgte kornene dynkes i vann for å la dem spire og akselerere spiringsprosessen under optimale miljøforhold som er gunstige for spiring. Akkurat når kornene får et fuktighetsinnhold på 46 %, overføres de til m alteovner. De tørkes deretter for å stoppe spireprosessen i store ovner ved å heve temperaturen til ca. 122°F eller høyere for ønsket farge og spesifikasjon. Den neste delen går i detalj om hvordan bygg m altes og brukes i bryggeprosessen.
Hvordan m altes bygg?
Det er tre stadier involvert i m alting av bygg. Men før det er det et utvalg av rå bygg som egner seg for brygging. En profesjonell m alter velger ut kjernene. Man kan kun måle korn ved utseende og følelse, men den profesjonelle m alteren ser utover dette for passende fuktighetsinnhold og mengden protein i kornene. Når byggen er valgt, kommer det første stadiet av m alting inn i bildet, "steeping".
Steeping
Bløting er det første stadiet av m alting, hvis hovedformål er å la frøene trenge inn nok fuktighetsinnhold etter vekt til å spire vellykket. Steeping har to deltrinn, våtsteeping og lufthviler. Kjernene trekkes i kaldt hardt vann, ikke for lenge eller for kort tid, men akkurat nok tid til at frøene begynner å spire. Fuktighetsinnholdet i byggen kontrolleres, for å være sikker på at det har tatt ca 42-46 % fuktighet i vekt, vannet tappes deretter og kornene legges til hvile. Dette kalles en lufthvile. Fuktighetsinnholdet i m alten vil bestemme fargen. Jo mer fuktighetsinnhold jo mørkere er utvinningen av m alten.
Spiring
Det andre stadiet av byggm alting er spiring. Når bløtleggingsprosessen er fullført, spres frøene ut på m altbed og får lov til å spire. Graden i hvilken spiring av korn oppnås kalles modifikasjon.Derfor er målet med denne fasen å tillate ensartet modifikasjon. Spiringshastigheten styres av en bestemt temperatur og ved å opprettholde fuktighetsinnholdet. For våte og varme forhold kan oppmuntre til vekst av mugg, og på den annen side kan for tørre og kalde forhold motvirke spiring. Spiringsstadiet tar rundt 3-5 dager. Kornene inspiseres gang på gang for å sikre at alle frøene spirer og modifiserer seg i samme tempo. Igjen får spireprosessen fortsette litt lenger enn vanlig for m alt med mørkere farge.
Tørking og brenning
Når frøene er fullstendig modifisert, tørkes de umiddelbart for å dempe spireprosessen ytterligere. Tørking og ovning er den siste prosessen som gir m alten sin endelige ønskede karakter og smak. Tørking av frøene stopper spireprosessen, konverterer endospermen til stivelsesgranulat og til slutt til sukker. Kornet på dette tidspunktet kalles "grønn m alt".Å opprettholde en bestemt temperatur mens du tørker kornene er også en viktig faktor da ekstreme temperaturforhold kan inaktivere hele prosessen. Hele tørkeprosessen tar omtrent en dag eller to. Så kommer ovnen, det vil si steking av den grønne m alten for å utvikle sin endelige smak. Denne prosessen innebærer regelmessig omrøring av m altene for et mer jevnt sluttprodukt. Det endelige produktet varierer i farge fra svært blek til ravgul, til sjokolade.
M alten er delt inn i to hovedkategorier, nemlig basem alt og spesialm alt. Basism altene har evnen til å omdanne stivelsen til sukker og brukes vanligvis til å produsere lettere øl. Mens spesialm alt har liten diastatisk kraft (evne til å omdanne stivelsen til sukker), men de brukes til å produsere mørkere øl og øke viskositeten til drikken.
Denne m alten blir deretter satt gjennom en maskin kjent som en deculmer, for å fjerne små rotblader som dukket opp under spiring.Biproduktet av denne m alten fungerer som dyrefôr, siden den har høyere proteininnhold sammenlignet med bygg. Den endelige m alten lagres på et kjølig og tørt sted til det sendes til kunder eller faktisk brukes til brygging av øl.
