Franskmennene har en måte med smør … og fløte … og sjokolade … og egentlig alle de deilige tingene vi ikke skal ha. Men hvis du planlegger å nyte disse klassiske franske dessertene, må du gjøre det på riktig måte. Tastessence gir deg noen enkle dessertoppskrifter Г la fransk stil.
Deilig ulykke!
Den så kjente Tarte Tatin ble opprettet ved et uhell på Hotel Tatin.Bakeren prøvde å bake en eplepai, og lot dem karamellisere i sukkerblandingen for lenge. Da det begynte å brenne, stakk hun raskt de karamelliserte eplene i bunnen og kastet litt bakverk på toppen, og ble dermed født en umiddelbar hit. Gjestene på hotellet elsket overraskelsesdesserten, og den ble signaturdesserten til det hotellet.
Matlaging i Frankrike er en kunstform. De mener at en rett ikke bare må spises, men også nytes. Franske desserter har en egen eleganse. Disse er generelt lette og luftige, inkludert bakverk og lagdelte kaker som mille-feuilles og dacquoise, fyldige og kremete vaniljesaus som crème brèlée (åh la la!), men er lange og ikke så enkle å lage (nei) hemmelig!).
Med en kulinarisk historie som har påvirket mye av verdens kjøkken, har franskmennene laget mange kjente søte godbiter. Fra enkle terter til kompliserte konfekter er franske desserter noe som skal absorberes sakte.Vi guider deg med noen enkle oppskrifter. Hvis du planlegger å besøke Frankrike, bør dette gi deg en god idé om hva du bør se etter i restauranter og konditorier. Ta på deg kokkeforkleet og kom i gang.
Choux Pastry
Dette er et enkelt og luftig bakverk laget med mel, smør, egg og vann. Selvfølgelig er det bakt, men stort sett først tilberedt på komfyr. Den brukes til å lage profiteroles, eclairs, crullers og mange flere franske desserter. Vi har gitt oppskriftene på profiteroles og Г©clairs.
Profiteroles
Ingredienser
в™Ё Egg, 4в™Ё smør, ВЅ cupв™Ё universalmel, 1 kopp kraftig krem, 1 kopp konditorsukker, 1 kopp rosevann, 1 kopp ts. (valgfritt)† Halvsøt sjokolade, 9 oz. (hakket)в™Ё vann, 1 kopp s alt, ¼ ts
в-Џ Tilberedningstid: 40 minutterв-Џ Tilberedningstid: 30 minutterв-Џ Serverer: 8
Veibeskrivelse
1. Forvarm ovnen til 425ºF (220ºC). Kle en stekeplate med bakepapir.2. Kok opp vannet i en kjele. Tilsett smør og s alt, og rør til smøret har smeltet.3. Ta den av varmen. Rør inn melet til det ikke er igjen tørre klumper.4. Tilsett egg, ett om gangen; det neste egget skal tilsettes først etter at det siste er fullstendig innlemmet i blandingen. Hell profiterole-pastaen på det tilberedte bakepapiret i jevne dukker.5. Stek i den forvarmede ovnen til kakene har blåst opp og blitt gyldenbrune i 25 til 30 minutter. Fjern fra bakeplaten og avkjøl på rist til romtemperatur.6. Slå 1 kopp tung krem til myke topper; rør inn konditorens sukker og rosevann til sukkeret er oppløst.7. La den resterende koppen med kremfløte småkoke i en liten kjele på middels varme. Ta av varmen, og rør inn sjokoladen til den er smeltet og jevn.8. Stikk et hull i bunnen av hvert bakverk, og fyll med rosevannskrem.Legg de fylte profiterolene på individuelle serveringsfat, og topp med den varme sausen.
Tips: Rester av profiteroler kan oppbevares forseglet i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 5 dager.
Eclairs
Ingredienser
в™Ё universalmel, 1 kopp smør, ½ kopp egg, 4½ pakke med instant vaniljepuddingblanding, 5 oz melk, 2½ kopper (kald) )Tung krem, 1 kopp konditorsukker, 1 kopp vaniljeekstrakt, 2 ts. 2 ruter halvsøt sjokolade, 1 oz. smør, 2 ss. s alt, ¼ ts vann, 1 kopp varmt vann, 3 ss
в-Џ Tilberedningstid: 80 minutterв-Џ Tilberedningstid: 20 minutterв-Џ Serverer: 12
Veibeskrivelse
1. Forvarm en ovn til 450ºF (230ºC). Smør et kakepapir.2. Kombiner en halv kopp smør og en kopp vann i en middels kjele. Kok opp.Fortsett å røre til smøret smelter helt. Senk varmen, og tilsett mel og s alt. Rør kraftig til blandingen forlater sidene av pannen og begynner å danne en stiv ball. Fjern fra varme. Tilsett godt sammenpiskede egg, ett om gangen. Med en skje eller en konditorpose utstyrt med en nr. 10, eller større, tipp, skje eller rørdeig på et kakeark i 1½ x 4 tommers strimler.3. Stek i 15 minutter i den forvarmede ovnen, og reduser deretter varmen til 325°F (165°C) og stek i 20 minutter til, til det høres hult ut når du banker lett på bunnen. Avkjøl helt på rist.4. For fyllet, kombiner puddingblanding og melk i middels bolle i henhold til pakkens anvisninger. I en separat bolle, pisk fløten med en elektrisk mikser til det dannes myke topper. Pisk inn en kopp konditorsukker og 1 ts. vanilje. Vend kremfløte inn i puddingen. Skjær toppen av avkjølte deigskall med en skarp kniv. Fyll skjell med puddingblandingen og erstatt topper.5. Til glasuren smelter du sjokoladen og 2 ss smør i en middels kjele på lav varme.Rør inn 1 kopp konditorsukker og 1 ts vanilje. Rør inn varmt vann, en spiseskje om gangen, til glasuren er jevn og har fått ønsket konsistens. Fjern fra varmen, avkjøl litt og ringle over de fylte eclairene. Avkjøl til servering.
Tips: Hvis du liker det, kan du servere eclairs med jordbær på toppen.
Creme brulee
Creme brulee er en vaniljesaus toppet med en hard skorpe av sukkerglasur, et anker i Hollywood-skildringer av gourmetmat. Den avsluttes med et dryss sukker, som for det meste (og forsiktig) brunes med flammen fra en creme brulee fakkel.
Ingredienser
в™Ё Eggeplommer, 6в™Ё kraftig krem, 2ВЅ kopperв™Ё hvitt sukker, 6 ss. (delt)в™Ё brunt sukker, 2 ss.в™Ё vaniljeekstrakt, ½ ts.
в-Џ Tilberedningstid: 15 minutterв-Џ Tilberedningstid: 35 minutterв-Џ Serverer: 5
Veibeskrivelse
1. Forvarm en ovn til 300ºF (150ºC).2. Pisk eggeplommer i en miksebolle. Tilsett 4 ss sukker og vanilje, og rør til det blir kremet.3. Ta en kjele, og hell fløte i den. Rør over svak varme til det nesten koker opp. Fjern kremen fra varmen umiddelbart. Rør fløte inn i eggeplommeblandingen; slå til kombinert.4. Hell fløteblandingen i toppen av en dobbel kjele. Rør i ca. 3 minutter, over kokende vann til blandingen dekker baksiden av en skje lett. Fjern denne blandingen fra varmen umiddelbart, og hell over i en grunn varmefast form.5. Stek i en forvarmet ovn i 30 minutter. Ta ut av ovnen og avkjøl til romtemperatur. Avkjøl i noen timer, eller over natten.6. Forvarm ovnen for å bake.7. Ta nå en liten bolle, og tilsett de resterende 2 ss hvitt sukker og brunt sukker. Sikt denne blandingen jevnt over vaniljesaus. Plasser retten under broiler til sukkeret smelter, ikke mer enn 2 minutter, ellers vil det gi en brent smak.8. Ta den av ovnen og la den avkjøles. Avkjøl til vaniljesausen er stivnet igjen. Du kan strø toppen med sukker. Ikke glem å brune den med en lommelykt før servering.
Tips: Hvis du ikke har en creme brulee fakkel, kan du karamellisere retten under grillen.
Crepes Suzette
Crepes serveres ofte som en del av en tradisjonell feiring, i den franske versjonen av Kyndelmisse. Crepes suzette er den mest kjente her.
Ingredienser
в™Ё Granulert sukker, 3 ss. likør med appelsinsmak, 3 ss. us altet smør, 2 ss. appelsinjuice, â…“ kopp revet appelsin skall, 2 ts.
For pannekaker
в™Ё universalmel, ¼ kopp egg, 2¼ melk, ¼ kopp vann, ¼ kopp us altet smør, 2 ss. (smeltet)в™Ё s alt, ½ ts.
в-Џ Tilberedningstid: 15 minutterв-Џ Tilberedningstid: 20 minutterв-Џ Serverer: 6
Veibeskrivelse
1. I en bolle, visp mel med s alt; sette til side. I en annen liten bolle, visp sammen egg, melk, vann. og 1 ss. (15 mL) av smøret til konsistensen av 10 % krem, tilsett opptil 2 ss. (25 ml) mer vann hvis det er for tykt. Hell over de tørre ingrediensene, visp til den er jevn. Sil gjennom en fin sil over i bollen. Dekk til og avkjøl i 1 time. Rør før bruk.2. Varm en 8-tommers (20 cm) crepepanne eller stekepanne over middels lav varme; pensle lett med litt av det resterende smøret. For hver pannekake, hell en liten kopp (50 ml) røre i midten av en panne, snurr rundt for å dekke pannen; hell ut overflødig røre. Kok, snu en gang, til den er gylden, i ca. 2 minutter. Overfør til en tallerken; rund av kanten på crepeen der røren ble helt av. (Make-ahead: Legg mellom vokspapir og pakk inn i plastfolie; kjøl i opptil 3 dager eller frys i en lufttett beholder i opptil 1 måned.)3. I en stor panne smelter du sukker med smør over middels varme.Tilsett appelsinskall, appelsinjuice og 1 ss. (15 ml) av appelsinlikøren; kok opp. Reduser varmen og la det småkoke i 1 minutt.4. Tilsett 1 pannekake i pannen, snu til belegget. Bruk en tang og brett crepe i kvarte; flytt til siden av pannen. Gjenta med resterende pannekaker, overlappende rundt kanten av pannen. Drypp med den resterende likøren. Fjern fra varmen og tenn pannen. Når flammen avtar serverer du pannekaker.
Tips: Bruk en nonstick panne med tykk bunn og mye smør for gode resultater.
Dacquoise
Dette er et lekkert lite kakelag, en lett marengs som har nøtter foldet inn i, og bakt i et tynt lag. Dacquoise er sprø og gir en søt, nøtteaktig til dine vanlige kaker. Nedenfor er oppskriften på hasselnøttdacquoise med sjokoladeganachefyll.
Ingredienser (marengs)
в™Ё Hasselnøtter, 1 kopp (ristet og skall fjernet)в™Ё granulert sukker, 1 kopp (delt)в™Ё Eggehviter, 4 (romtemperatur)в™Ё Krem av tartar, ½ ts.
Ingredienser (fyll)
в™Ё Piskefløte, 1…” kopper (delt)″ Mørk eller bittersøt sjokolade, 5 oz. (grovhakket)
в-Џ Tilberedningstid: 35 minutterв-Џ Tilberedningstid: 35 minutterв-Џ Serverer: 12
Veibeskrivelse
1. Forvarm en ovn til 325ºF (180ºC).2. Bearbeid hasselnøtter med ½ kopp sukker, grovt, i en foodprosessor. Fjern 2 ss. til garnering. Fortsett å behandle hasselnøttene til de er finhakket.3. Ta to stekeplater med bakepapir; legg dem rett og tegn to 4 x 8-tommers (10 x 20 cm) rektangler. Snu papiret for å se om rektanglene er synlige.4. Pisk eggehviter med en elektrisk mikser. Tilsett krem av tartar og pisk for å danne myke topper. Tilsett det resterende sukkeret, ca 1 ss. om gangen, pisk til det dannes stive topper. Vend forsiktig inn hasselnøtter. Skje ¼ av blandingen over hvert rektangel; fordel jevnt for å fylle plassen.5. Stek i en forvarmet ovn på 180°C (325°F) i ca. 25 minutter til de blir lys gylne i fargen og sprø i konsistensen.La dem avkjøles på ark.
For fylling
1. For å sette sammen, varm sjokolade og en kopp kremfløte i en mikrobølgeovn på høy effekt i ca. 40 sekunder til sjokoladen er delvis smeltet. Rør til det er helt smeltet; sette til side.2. Pisk resten av fløten til det dannes stive topper. Vend forsiktig inn sjokoladen til den er blandet.3. Skrell forsiktig én marengs fra bakepapir og legg den på et serveringsfat. Fordel ¼ fyll over marengs. Likeledes, fortsett å legge gjenværende marengs og fylling, endelaget er fyllet. Pynt de reserverte hasselnøtter over toppen.4. Avkjøl i minst 2 timer eller over natten før du skjærer i skiver med en tagget kniv til servering.
Tips: Stopp aldri mikseren mens du lager marengsen, ellers mister du farten.
Tarte Tatin (fransk epleterte)
Tarte tatin er en tradisjonell opp-ned fruktterte.Den inkluderer frukt- og nøtteterter av alle slag: eple, plomme, jordbær, aprikos, blåbær og pære. Basen kan være butterdeig eller kortbrød, og det er sannsynligvis et lag med konditorkrem under frukten. Se ned etter en av måtene å lage en epleterte på.
Ingredienser
в™Ё Epler, som Granny Smith-epler, 3 lb.в™Ё smør, 3 oz.в™Ё Sukker, 8 oz.в™Ё Ferdiglaget paibunn eller en rund butterdeig , 1 (9 tommer)
в-Џ Tilberedningstid: 20 minutterв-Џ Tilberedningstid: 20 minutterв-Џ Serverer: 4
Veibeskrivelse
1. Skrell eplene og del dem i to. Fjern kjernen og skjær dem i kiler.2. Plasser en tung 10-tommers, ovnssikker panne over middels varme.3. Ha smøret i pannen og la det smelte.4. Dekk det smeltede smøret med et jevnt lag sukker.5. Plasser eplebåtene stående på enden rundt kanten av formen. Du kan ordne de resterende eplebitene rundt midten av pannen.6. Kok eplene på middels varme til eplene er myke, i ca 30 minutter.7. Brett ut butterdeigsplaten på en lett melet overflate. Brett inn hvert hjørne av butterdeigen med omtrent 2 tommer og trykk ned for å danne en "oktagon". Med en lett melet kjevle ruller du deigen til en 12-tommers runde. Legg deigen rundt på toppen av eplene i en panne; stikk inn kanten av deig rundt eplene. Med en kniv skjærer du seks ½-tommers åpninger i deigen for å la damp slippe ut under steking. Stek terten i ca 25 minutter eller til skorpen er gyllen.8. Fjern fra varmen og la den avkjøles litt.9. Forvarm ovnen til 425°F.10. Legg paibunnen over eplene.11. Stek i 35 minutter til deigen er lys gyllenbrun.12. La terten avkjøles til romtemperatur.13. Vend opp på et fat.
Tips: Ubakt bakverk kan kjøles i opptil 5 dager eller fryses i opptil 2 uker.
Madeleine
Dette er små kaker som kan passe til te, kaffe eller varm sjokolade.Røren er noen ganger bakt med knuste mandler eller vaniljesmak og kan kombineres med sjokolade-hasselnøttpålegg. For å lage disse herlige små kakene trenger du en madeleinepanne. En madeleinepanne er en grunn panne med skallformede former. Du finner dem i alle bake- og matlagingsbutikker. Ta en titt på Lemon Madeleine-oppskriften nedenfor.
Ingredienser
в™Ё Smør, в…” kopp egg, 3 stk konditorsukker, 1 kopp (siktet) mel, 1 kopp (siktet) sitronskall, 2 ts. (finrevet) bakepulver, ½ ts sukker (til pynt)
в-Џ Tilberedningstid: 20 minutterв-Џ Tilberedningstid: 15 minutterв-Џ Servering: 12-16
Veibeskrivelse
1. Forvarm ovnen til 375°F.2. Smør og mel madeleinepannen din. Hvis du bruker en nonstick-panne, gi den en god spray med en nonstick-spray.3. Smelt smør og la det avkjøles til romtemperatur.4. Pisk eggene i en bolle, tilsett konditorens sukker sakte.5. Fortsett å piske til blandingen er tykk og blek.6. Tilsett sitronskall.7. Sikt melet med bakepulver.8. Vend forsiktig melblandingen inn i eggene.9. Tilsett det smeltede smøret og fortsett å røre.10. Bruk en skje, fyll formene to tredjedeler av veien fulle.11. Stek i ca. 10 minutter, til de er gyldenbrune.12. Ta ut av formen og la avkjøles på rist. Pynt med sukker før madeleinene avkjøles.
Tips: Du kan ha blandingen klar på forhånd og steke kakene når gjestene kommer, slik at dere alle kan nyte varme madeleines.
Mille-feuilles
Mille-feuille er et klassisk fransk bakverk. Det er også kjent som Napoleon. Den lages ved å veksle lag med bakverk med vaniljesaus, og deretter dekorere den med glasur.
Ingredienser
в™Ё Butterdeig, 1½ lb. (frossen)в™Ё konditorkrem, 1 parti (creme brassiere)
For glasur og dekorasjon
в™Ё Eggehviter, 2 (romtemperatur)в™Ё sitronsaft, 2 ts. pulverisert sukker, 3 kopper bittersøt sjokolade, 3 oz. (smeltet)
в-Џ Tilberedningstid: 60 minutterв-Џ Tilberedningstid: 25 minutterв-Џ Serverer: 8
Veibeskrivelse
1. Forvarm ovnen til 400°F (200°C).2. Lag konditorkremen. Avkjøl den til romtemperatur, og avkjøl den i kjøleskapet til den skal brukes.3. Stek deiglagene. Kjevle ut butterdeigsdeigen til et avlangt rektangel på tykkelse som et tynt stykke papp. Med en skarp kniv skjærer du deigen i tre like store stykker.4. Ta nå en stekepanne, kledd med bakepapir, og stikk deigen over hele med en gaffel. Dekk deigen med et annet ark med bakepapir, og legg paivekter på toppen for å tynge ned deigen mens den stekes.5. Stek deigen (om nødvendig i porsjoner) i ca 25 minutter til den blir gyllenbrun. Vektene og det øverste laget av bakepapirformen skal fjernes i løpet av de siste fem minuttene av stekingen.6. La deigen avkjøles helt.7. Nå er det på tide å montere og pynte på Mille-Feuille.8. Ha alt lett tilgjengelig: de bakte butterdeigslagene, konditorkremen og ingrediensene til frosting og dekorering.9. Start med å fordele halvparten av konditorkremen over ett lag med bakt butterdeig. Topp med et nytt lag deig, trykk forsiktig for å feste den til konditorkremen nedenfor. Fordel den resterende konditorkremen over det andre deiglaget. Topp med det tredje laget av deig og trykk forsiktig ned igjen.10. Smelt sjokoladen og ha den klar i en konditorpose eller pynterøre utstyrt med en fin rund spiss.11. Lag royal icing ved å piske eggehvitene og sitronsaften til den skummer. Tilsett det meste av melis og rør til det er glatt og blankt. Tilsett mer melis om nødvendig for å oppnå en konsistens slik at glasur som dryppes tilbake i bollen fra visper vil sitte kort på overflaten av glasuren før den synker inn igjen.12. Hell umiddelbart royal icing over det øverste laget av wienerbrød og fordel det jevnt.Ikke bekymre deg hvis noe av glasuren drypper over kantene.13. Deretter, arbeid raskt, drypp sjokoladen over overflaten av glasuren i jevnt fordelte, parallelle linjer. Igjen, ikke bekymre deg hvis noe av sjokoladen drypper over kantene, og ikke bekymre deg hvis linjene dine ser slurvete ut. Det neste trinnet vil forbedre utseendet deres.14. Med tuppen av en tynn, skarp kniv, lag jevnt fordelte vinkelrette "snitt" gjennom sjokoladelinjene, fra den ene siden av bakverket til den andre. Start med å lage ett kutt i en retning, og det neste snittet i motsatt retning. Fortsett vekslende retninger mens du jobber over overflaten av bakverket. Dette skaper det klassiske dekorative mønsteret vist på bildet.15. Nå vil du trimme kantene på mille-feuille for å gi den et renere, profesjonelt utseende. Med en lang, skarp kniv, skjær 1/4" av kantene på bakverket rundt for å lage et pent, jevnt proporsjonert rektangel. (Ikke kast restene; spar dem for å spise også!)16. Overfør den trimmede mille-feuille forsiktig til et serveringsfat og avkjøl.La en time eller to avkjøles før servering. En lang, ikke-aglet kniv vil gjøre det reneste snittet gjennom glasuren.
Tips: Det er best å arbeide på en flat overflate for enkel overføring av det ferdige bakverket til en serveringsfat.
(mørk) sjokolademousse
Franske mousse startet som s alte retter i stedet for søte retter. Mousse er en lett, pisket kremet dessert som kommer i en rekke forskjellige smaker, den mest populære er sjokolade. Andre smakstilsetninger kan også tilsettes. Retten piskes på en måte som inneholder en god del luft for å gjøre desserten lett og luftig. Her er oppskriften på å lage sjokolademousse.
Ingredienser
в™Ё Mørk sjokolade (eller bittersøt sjokolade for vanlig sjokolademousse), 3 ВЅ oz. (hakket)» Smør, 1 ss. Kraftig kremfløte, 1 ss. (kjølt)? Chipotle pepper, …› ts. (m alt, tørket) s alt, 1 liten klype eggeplommer, 2 stk hvitt sukker, 1 ss.в™Ё Kraftig kremfløte, ½ kopp (kjølt)в™Ё vann, 2 ss.
в-Џ Tilberedningstid: 15 minutterв-Џ Tilberedningstid: 15 minutterв-Џ Serverer 6-8
Veibeskrivelse
1. Kok opp en kjele med vann på lav varme. Smelt sjokolade, smør, 2 ss vann, m alt Chippendale pepper og s alt i en varmebestandig bolle; sett bollen over det kokende vannet. Når smøret smelter, visp blandingen forsiktig til den blir jevn og blank. La avkjøles i 10 minutter.2. Pisk i mellomtiden eggeplommer, 2 ss vann og sukker i en annen kjele over samme kjele med kokende vann til eggeplommeblandingen er skummende og varm å ta på (ca. 3 minutter). Hell varm eggeblanding i den varme sjokoladeblandingen, visp til den er jevn og sett over en bolle med is for å avkjøle. Pisk hele tiden til blandingen er avkjølt til romtemperatur eller er litt kjøligere.3. Nå få en avkjølt metall bolle og hell ½ kopp kald krem. Pisk til kremen holder myke topper.Ha omtrent halvparten av kremfløten i den avkjølte sjokoladeblandingen; vend fløten forsiktig inn i sjokoladen. Gjenta med den resterende halvparten av kremfløten, brett forsiktig til nesten alle strekene har forsvunnet. Del moussen i 4 6-unse ramekins.4. Dekk hver ramekin med plastfolie, og avkjøl i minst 4 timer (opp til over natten) før servering.5. Pynt hver porsjon med en klatt pisket krem med knust sjokolade.
Vi vedder på at du ikke kan stoppe når du først har smakt på det.
Tips: Hvis du bestemmer deg for å kjøle moussen over natten, så dekk dem med plastfolie.
Det finnes forskjellige andre desserter, som bavarois og clafoutis, makroner og suffléer, og listen fortsetter. Fortell oss om du har prøvd oppskriftene våre, og del sukkeret med oss.
Selv de enkleste desserter kan bli grasiøse når de serveres med forsiktighet og bare et snev av eleganse. Ingen flere instruksjoner; alt vi vil si er, hold deg rolig og absorber den franske sødmen!
