Løbe hentet fra animalske kilder brukes til å koke melk i osteprosessen. Men vegetarianere trenger ikke gi opp ost, siden en rekke animalske løpeerstatninger er tilgjengelige på markedet.
| Visste du?The Fermentation-Produced Chymosin (FPC) var det første biokonstruerte produktet (enzym) som ble registrert og tillatt av US Food and Drug Administration. FDA godkjente bruken av FPC i mat i 1990, og i 1999, rundt 60 % av U.S. hard ost ble laget med FPC. I 2008 ble omtrent 80 % til 90 % av kommersielt laget ost i USA og Storbritannia laget med FPC. |
De fleste osteprodusenter bruker animalsk løpe for å starte prosessen med koagulering av melk. Løpe er et enzym som produseres i det fjerde magekammeret (magen) hos drøvtyggende pattedyr. Tradisjonelt ble magen til en slaktet ung drøvtygger vasket, s altet, tørket og lagret for bruk. Kokkene pleide å klippe av små biter fra den tørkede magen, bløtlegge dem i vann og bruke ekstraktet til ostefremstilling. Disse magene ble oppnådd som et biprodukt av kalvekjøttproduksjon. Noen tradisjonelle ostemakere bruker fortsatt denne metoden. Moderne teknologi har gjort prosessen enklere. Ost som Grana Padano og Gorgonzola lages alltid med animalsk løpe. Parmesanost lages alltid med kalveløpe. Siden vegetarianere unngår dyrekjøtt og mat laget av dyrekjøtt, ekskluderer de denne typen ost fra kostholdet.Men det er ingen grunn til å gi opp å spise ost.
Ulike løpekilder
Knaphet på pattedyrmager (abomasum) har tvunget osteprodusenter til å finne ut alternative kilder til løpe. Enzymet løpe inneholder en unik forbindelse k alt "chymosin", som fremmer dannelse av kasein i melk. Forskere har funnet ut mange kilder til løpe. Det er nå avledet fra visse planter, sopp og mikrober. Løbe hentet fra disse kildene kan enkelt erstatte dyreløpe.
Dyreløpe-erstatninger
I disse dager er løpe tilgjengelig i form av væske, pulver og tabletter, som er ganske enkle å bruke. Noen løpe alternativer er også sertifisert for Kosher (i henhold til jødiske kostholdslover kan melk og kjøtt ikke blandes), og Halal-bruk. Du kan velge mellom vegetabilsk løpe-tabletter, flytende vegetabilsk (eller flytende økologisk grønnsak) løpe, etc.
| Vegetabilske kilderVegetarianere kan konsumere ost som er produsert med løpe hentet fra plantekilder. I gamle tider pleide grekerne å legge fikenjuice til melk under osteprosessen. Visse enzymer fra tistel eller cynara, en slekt av tistellignende flerårige planter, brukes i noen tradisjonelle ostefremstillingsprosesser i Middelhavet. Fytinsyre, avledet fra ufermenterte soyabønner, brukes også ofte til prosessen. Som du vet, er sitronsyre, eller eddik, eller melkesyren produsert av syrnet melk, mye brukt til å koagulere melk. Bakteriell gjæring som i kulturmelk fremmer forsuring av melk. |
| Mikrobielle kilderEnzymet chymosin oppnås ved fermentering av soppen Mucor miehe, Mucor Pusillus og Endothia cryphonectria, eller fra bakterier som f.eks. Bacillus subililis eller Bacillus prodigiosum .Noen muggsopp som Rhizomucor miehei produserer enzymer som er nyttige i prosessen med å lage ost. Men ost slik produsert er noe bitter. Selv om produsenter passer på å unngå kontaminering med uønskede biprodukter fra muggveksten, er ikke statlige organisasjoner som European Food Safety Authority klare til å tilby QPS-status (Qualified Presumption of Safety) til enzymene som produseres av disse muggsoppene. |
| Å lage ost hjemmeProdusentene av FPC avslører ikke GMO-teknikken (genmodifisert organisme) som brukes. De er ikke tvunget til å erklære det ved lov. De trenger ikke engang å oppgi om noen allergener brukes i gjæringsprosessen.Selv om produkter laget av FPC er merket "vegetarisk", vet vi at produksjonen av biokonstruert chymosin begynner med en naturlig (dvs. dyreorgan) kilde. I Pfizers patentsøknad er det nevnt at "Tot alt RNA fra dyrehypofyser ble hentet fra et lok alt slakteri ...". Den beste måten å få trygg mat på er å tilberede den hjemme.
Eksempler på myk ost som enkelt kan lages hjemme er kremost, paneer og rubing. De er tradisjonelt laget ved å koke melk med naturlig mat som sitronsaft, eddik og kulturmelk. Noen andre eksempler på ostemasseost er cottage cheese, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, tyrolsk gråost, osv. Husk at myk ost som er tilgjengelig på markedet er like sannsynlig ikke-vegetarisk som hard ost. |
Rennet-erstatninger for vegetarianere
вњ¦ Det danske selskapet Chr.Hansen er den ledende produsenten av FPC. Den produserer den fra soppen Aspergillus niger . Den markedsføres under varemerket CHY-MAX. Et kalvegen ble opprinnelig brukt til å produsere denne biokonstruerte FPC. Det finnes forskjellige typer Chy-Max; for eksempel Chy-Max Plus, Extra, Ultra og Special. De tre første er 100 % chymosin, mens Chy-Max Special er 80 % chymosin og 20 % bovint pepsin (en annen type enzym). I følge produktdatabladet til Chy-Max Extra er det "akseptabelt for produksjon av vegetarisk ost". Chy-Max M, den siste sorten, er utviklet ved hjelp av et kamelgen. Denne FPC er også beskrevet som "egnet for vegetarianere" av selskapet.
вњ¦ Den mikrobielle løpe Hannilase av Chr. Hansen produseres ikke gjennom rekombinant dyregenteknologi. R. Miehei , som er oppført både som ikke-GMO og vegetarianer, brukes til å produsere Hannilase.
вњ¦ Det nederlandske selskapet DSM produserer FPC fra Kluyveromyces lactis, og det markedsføres under varemerket MAXIREN. Det ser ut til at de i utgangspunktet har brukt et kalvegen for å produsere denne FPC. Den produserer Fromase fra R. Miehei .
вњ¦ DSM produserer også Suparen/Sure-curd fra soppen Cryphonectria parasitica . Det er beskrevet som "vegetarisk" i produktlitteraturen.
вњ¦ Marzyme produsert av Danisco-DuPont er en ikke-animalsk mikrobiell løpe (produsert gjennom rekombinant dyregenteknologi), og er rimeligere enn FPC.
вњ¦ Som nevnt ovenfor, sitronsaft (sitronsyre), eddik, syrnet eller kulturmelk (melkesyre), fikenblader, tørkede kapersblader, saflor, brennesle, frøkenstrå (Galium verum eller curdwort), malva, m alt eføy, melon, villtistel, kardontistel støvbærere, ryllik, etc., kan brukes til melkekurling.
Ost for vegetarianere
Ifølge Trader Joes liste over ost, inneholder Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks og Ovolini Mozzarella vegetabilsk løpe, mens kremost, soyaost, og pisket kremost inneholder ikke løpe.
Hvorfor emnet er så kontroversielt
De fleste europeiske ostene inneholder animalsk løpe. Likevel blir det lettere å finne vegetariske, til og med veganske, alternativer til disse ostetypene. Et bredt utvalg av ost er nå laget med ikke-animalsk løpe. Til og med melkefri ost, egnet for et vegansk kosthold, er tilgjengelig i supermarkeder.
Til tross for tilgjengeligheten av flere høykvalitets alternativer for dyreløpe, slutter ikke historien om løpe her. Siden genet som ble klonet i K. Lactis ble isolert fra kalvenes magevev, er noen vegetarianere ikke klare til å spise ost laget av det. Ettersom genet klonet i E. Coli ble syntetisert, kan vegetarianere godta chymosin laget av det. Det skal bemerkes at osten som har en ikke-GMO-forsegling ikke har biokonstruert chymosin.
FDAs retningslinjer for hva som er «GMO» eller «ikke-GMO», og reglene for merking av produkter produsert ved genetiske teknikker eller som inneholder genmodifiserte organismer (GMO) eller deres produkter er noe misvisende.Det ser ut til at de støtter produsenter i stedet for forbrukere. FDA har ikke gjort det obligatorisk for produsenter å beskrive typen løpe som brukes i listen over ingredienser trykt på etiketten. Produsenter kan blande dyre-, plante- og mikrobielle varianter, og bare merke dem "enzymer". Det kan derfor hende at etikettene ikke gir nøyaktig informasjon om koaguleringsmidlet som brukes. Så det er vanskelig for vegetarianere å sjekke om en bestemt ost inneholder animalske ingredienser eller ikke.
Det er like sant at smaken og teksturen til osten laget av vegetabilsk løpe aldri kan være som den som er laget av animalsk løpe eller FPC. Selv mikrobiell løpe kan ikke brukes til å lage cheddar eller hard ost.
