Den rike mahognyfargen på røkt kjøtt er litt av et syn for kjennere og utsultede mager. Vi avdekker forskjellen mellom kald og varm røyking, et tema som fascinerer matfanatikere over hele verden.
Kunsten å røyke kjøtt har et urpreget over seg. Den åpne ildstedet i gamle hytter ga rikelig røyk og varme, som den eldgamle mannen brukte til røyking av fisk og kjøtt.
Du kan egentlig ikke gå inn i ringen for å avgjøre «kaldrøykingen vs.hot smoking' kamp ettersom begge er like populære og brukes til forskjellige formål. For det første, gjennom kaldrøyking, utsetter du kjøttet for røyk for å gi det en smak, mens du ved varmrøyking smaksetter og tilbereder kjøttet samtidig.
Det er en viss følelse som minner om røkt kjøtt. Alle de spor-av-øyeblikkets grillfester i bakgården med massevis av søskenbarn, naboer og venner, som ser på faren din manøvrere kjøttet med ærefrykt og sluker på stekte pinnekjøtt! Himmelsk og rett og slett morsomt. Nå er tiden din for å skinne og vise din kulinariske ekspertise, så fokuser.
Røykere over hele verden bruker to populære teknikker for røyking—varmrøyking og kaldrøyking—for å tilføre smakfulle smaker til fisk, kjøtt, grønnsaker, ost, øl osv. Overivrige gourmeter røyker alt og alt de kan legge hendene på! Finn ut mer om disse røyketeknikkene nedenfor.
| Kaldrøyking | Varmrøyking |
| Prosess | |
| Før du legger ønsket kjøtt til røyking, er det nødvendig å lufttørke det. Dette gjør at kjøttet kan utvikle en selvklebende hud eller pellicle som hjelper til med å fange røyk, og dermed smaken. Kaldrøykingsteknikk krever tålmodighet og dyktighet, en kunst som ligner på håndverksost eller vinproduksjon. Når et kjøtt behandles med kaldrøyking, oppbevares det i et separat og uoppvarmet kammer og utsettes for tynn røyk gjennom en ekstern kilde slik at røyken fyller kjøttet. | Det samme gjelder for varmrøyking, den lar seg først utvikle pellicle og holdes i varmrøykeren. I denne teknikken trenger røyken som genereres fra de aromatiske treslagene, kull, gasser osv. lett gjennom kjøttet da de holdes i direkte kontakt med hverandre, i motsetning til kaldrøyking.Siden kjøttet utsettes for direkte varme, blir det naturlig kokt. |
| Temperatur | |
| Det foregår i lave temperaturer, ideelt sett mellom 70 grader Fahrenheit (21 grader Celsius) til 100 grader Fahrenheit (38 grader Celsius). | Det skjer i temperaturområdet 165 grader Fahrenheit (73 grader Celsius) til 185 grader Fahrenheit (85 grader Celsius). |
| Advarsel: Dette temperaturområdet bidrar til vekst av bakterier, derfor må kjøttet herdes med natriumnitrat eller natriumnitritt før utsette den for kaldrøyking. | Eksperter over hele verden mener imidlertid at temperaturområdet mellom 275 grader Fahrenheit (135 grader Celsius) til 300 grader Fahrenheit (149 grader Celsius) er mest gunstig (naturtarm forhindrer tap av indre juice, noe som gjør kjøttet smeltende mørt og saftig). |
| Tid | |
| Det er en lang prosess og kan pågå i flere timer, dager, uker og i noen tilfeller til og med måneder. | Det er en raskere røyketeknikk og kan ta mellom 1,5 time til 3,5 timer, avhengig av kjøtttype. |
| Vanlige elementer | |
| Bacon, skinke, salami eller lox, sommerpølse, røkt ost, beef jerky, røkt pølse, etc., tilberedes med kaldrøyking. | Kylling, kalkunlår, oksebryst, svinekam, svinerumpe (skåret og trukket), spareribs, røkt mais, kjøttbrød, røkte poteter, etc., er laget med varmrøyking. |
| Laks kan behandles med både kald og varm røyking. Selv om det er tilhengere av begge deler, er kaldrøkt laks mye saftigere, mørkerosa og myk, mens varmrøkt laks er sprø, flassende og lyserosa. | |
| Ting å huske | |
| Dens hovedformål er å konservere kjøttet ved å fjerne fuktigheten, det har fortsatt en holdbarhet, og må derfor avkjøles til det skal brukes. | Kjøtt er for det meste marinert og krydret med honning, sukker, krydder osv., før det varmerøykes for å gi dem smak og aroma til maks, og blir vanligvis konsumert rett fra balltre. Tenk på sommeren! |
Røyking krever riktig type tre, da det i stor grad avspeiler tekstur, smak og aroma. Lønn gir en eterisk og søtlig smak til kjøttet og fungerer godt med andre tresorter som eple og eik. Eple fungerer best til skinke og fisk, og røyken gir en mild og fruktig smak til kjøttet. Hickory er kjent for sin sterke og skarpe smak og gir en himmelsk smaksopplevelse med rødt kjøtt og ribbe.Andre vanlig brukte trevirke for røyking er eik, kirsebær, or, pecan og mesquite.
