Når du tenker på italiensk skinke, er det første du tenker på de tynne, glatte, krøllete skivene av det vi kjenner som prosciutto. Imidlertid er det mer til variantene av italiensk skinke som er kjent for sin smak og tekstur. Tastessence har en profil av de forskjellige typene italiensk skinke.
The Right Culinary Term
Salume er et allment akseptert begrep som brukes til å definere spekemat italiensk kjøtt. Opprinnelsen til dette ordet er sporet fra ordet "s alt" eller "salg".
Italia er viden kjent over hele verden for spekemat siden antikkens romertid. Helt fra prosciutto til coppa, italiensk kjøtt, skinke for å være presis i dette tilfellet, tilbyr et utvalg av smaker. Skinken er spekes for å bevare kjøtt via s alting, røyking og lufttørking. Svinekjøtt brukes vanligvis, men bortsett fra det brukes viltkjøtt, villsvin og oksekjøtt også. Krydder som brukes til herding spiller en sentral rolle i smaksprofilen, og typisk er italienske skinker fra sørsiden mer krydret enn de som kommer fra nordsiden.
Italienske skinker brukes hovedsakelig i forretter, risottoer, pastaretter og noen ganger i pølser og supper. Med denne korte introduksjonen fortsetter vi med å lage en forseggjort oversikt over de mest populære variantene av italienske skinker.
Prosciutto
Navnet prosciutto kommer fra det latinske ordet perexsuctus , som betyr tørket eller fratatt væske. Denne italienske spekeskinken har sin opprinnelse i regionen Emilia-Romagna i Nord-Italia. Den er hentet fra en gris bakbein, og smaken varierer avhengig av dietten som gis til grisene.
Å skaffe denne skinken er en møysommelig prosess med s alting og tørking som tar nesten 210 dager. Tilberedningen overvåkes av Salumiere (en som selger kjøttpålegg), som nøye inspiserer og plukker opp det beste av skinke. Svinelårene er laget for å henge i et døgn, deretter håndtrimmes de forsiktig og gnis s alt inn i dem.Denne s alteprosessen pågår i en måned på daglig basis. S alting etterfølges av tørkeprosessen, som deretter smøres med pepper, s alt, mel og smult (halvfast fett). Aldringsprosessen tar opptil et år, med resultatet som perfekt rosefarget kjøtt med en søt smak. Kokt prosciutto omtales som «prosciutto cotto», den rås altede typen kalles «prosciutto crudo», mens den mest kjente varianten kalles prosciutto di Parma.
Pancetta
Pancetta, ofte referert til italiensk bacon, er forskjellig fra det amerikanske baconet ettersom svinekjøttet i dette tilfellet er herdet med s alt og en rekke smakfulle krydder som muskatnøtt, sort pepper, kanel, nellik og urter.
Denne varianten av italiensk skinke er ikke røkt slik at den forblir fuktig ledsaget av en subtil, men sterk smak. Den gjennomgår en lufttørkeprosess som er ganske langsom for at den skal oppnå den perfekte smaken for en å nyte.
Pancetta er en grunnleggende gjenstand i italienske kjøkken og selges i terninger k alt "cubetti di pancetta". Dette gjør det enkelt å bruke det som base for pasta og risotto. Den kan også skjæres i tynne skiver eller kokes for å gjøre den sprø som amerikansk bacon. Det høye fettinnholdet og bruken av urter og krydder gjør den til et godt tillegg til supper, gryteretter og til og med pølser.
Speck
En fetter til prosciutto, flekk er en spekeskinke som er et produkt som kommer fra Nord-Italia i regionen Alto Adige. I likhet med prosciutto er den laget av bakbenet til griser. Den herdes ved tørking og røyking, og smaksprofilen til denne skinken er intakt takket være ingredienser som einebær og hvitløk.
Tradisjonelt blir røyking gjort på husbål, men i disse dager er det kaldrøykt. Den gjennomgår fem måneders modning, hvoretter den pakkes og selges. Smaken er finnyansert, men er sterkere enn prosciutto.
Coppa
Det er kjent som sandwichkjøtt i Italia, og er kjent under andre navn som cappicola, capocollo, capicollo, etc. Det tilberedes tradisjonelt i Calabria, en region i Sør-Italia. Det er en rullet svineskulder, i motsetning til prosciutto som er hentet fra benet, eller den er alternativt produsert fra baksiden av grisens nakke, og er kjent for sin ømhet, marmorerte utseende og krydrede smaker.
Denne italienske skinken blir først s altet og temperert med krydder, deretter tørrheres den i minst en måned. Denne skinken gjennomgår deretter en lufttørkingsprosess i omtrent seks måneder, hvor den dekkes til og beskyttes for at den skal bli legemliggjort med alle smaker. Denne spekeskinken er ganske dyr og brukes i gourmet-forretter.
Disse italienske skinkene nytes best med tørre hvitviner som ikke er for kraftige på smak, for å unngå å maskere smaken til spekeskinkene. Alle kjøttelskere der ute, eksperimenter med disse spekeskinkevariantene, og lag en plass for dem i spiskammeret ditt.
