Hva er forskjellen mellom potetstivelse og potetmel?

Å forstå det grunnleggende konseptet potetstivelse vs. potetmel kan hjelpe deg med å velge en riktig ingrediens for oppskriften din. Mens den beskriver næringsverdien og smaken til disse potetproduktene, forklarer denne Tastessence-artikkelen også hvordan du bruker dem i matlaging. Les videre for å få detaljene.

Visste du?Ettersom jødene har forbud mot å spise fermenterte produkter hele påskeuken, bruker de potetmel i visse tilfeller kosher mat. Finske elsker den tradisjonelle søte retten «helmipuuro», en grøt laget av potetstivelse og melk.

Rotknollene til potetplanten er pakket med stivelseskorn (leukoplaster). Når poteter komprimeres, frigjøres disse kornene fra de knuste cellene. Produsenter samler denne stivelsen og presenterer den i form av et tørt pulver. Dette kalles potetstivelse. Nye varianter (for eksempel poteter som inneholder kun én type stivelsesmolekyl 'amylopektin') utvikles for bedre og enkel fremstilling av potetstivelse.For å få potetmel kokes hele skrellede poteter i gigantiske industriovner. Deretter tørkes de og males til fint pulver.

Noen produsenter bruker navnene "potetmel" og "potetstivelse" feil. Folk blir forvirret ettersom potetstivelse ofte kalles og merkes som potetstivelsesmel. ‘Potetstivelse’ og ‘potetstivelsemel’ er nøyaktig det samme. Men ‘potetmel’ er et helt annet produkt. Sammenligningen mellom potetmel og potetstivelse vil kaste lys over forskjellene mellom disse to produktene. Selv om begge kommer i form av et hvitt pulver, er det visse egenskaper som skiller dem fra hverandre.

Potetstivelse vs. Potetmel

	Potetstivelse	potetmel
Hva er det?	Potetstivelsesmel er rotstivelsen til poteter.	Potetmel er pulverformen av hele kokte dehydrerte poteter.
Hvordan produseres det?	Bare den stivelsesholdige delen av poteten ekstraheres og bearbeides for å produsere potetstivelse. Poteter med høyt stivelsesinnhold velges for prosessen. Rå poteter vaskes og skrelles. Høyhastighetsmaskiner hjelper til med å frigjøre stivelsen fra disse potetene. Den ekstraherte stivelsen raffineres deretter til sluttproduktet "potetstivelse". Stivelsen produseres også som et biprodukt av en potetforedlingsindustri, for eksempel av en produsent av pommes frites og potetgull.	Potetmel oppnås ved å koke, tørke og male hele poteter. De dehydrerte potetene males til et pulver med fin tekstur. En produsent kan legge til konserveringsmidler for å holde den fersk og forlenge holdbarheten.
Utseende	Stivelsen kommer i form av et klart hvitt pulver. Det ser ut og føles som maisstivelse.	Potetmel ligner hvetemel i tekstur og følelse. Den kan være hvit eller off-white i fargen.
Merking	Etiketten på en potetstivelsespakke sier vanligvis at produktet inneholder "potetekstrakt" eller "grønnsaksstivelse".	Etiketten på potetmelpakken informerer oss om at "hele poteter" er hovedingrediensen i produktet.
Karakteristiske egenskaper	Stivelsen absorberer ikke mye vann i matlagingen, med mindre den varmes opp. Fosfatet bundet til stivelsen øker viskositeten til løsningen og gir den en lett anionisk karakter. Fosfatet gir det også en lav gelatineringstemperatur (omtrent 140°F eller 60°C) og høy svelleevne. Stivelsen tåler høyere temperaturer enn maisstivelse når den brukes som fortykningsmiddel. Smaken av stivelsen er nøytral. Bindingsstyrken er imidlertid ganske høy. Det kan gjøre deigen større. Det skummer ikke opp og gjør ikke løsningen gulaktig. Det tilfører fuktighet til mange bakevarer. Den kan holde en kake fuktig og kan også gi den en myk tekstur.	Melet er relativt tungt og mer allsidig enn stivelsen. Den absorberer store mengder vann. Den kommer med potetsmak. Når det kombineres med hvetemel, kan det gjøre bakevarer lettere og fuktigere. Som fortykningsmiddel gir det kremethet til frosne desserter. Det gir fyll til buljonger, gryteretter og sauser. Når den brukes til panering, får du en gyllen sprø skorpe. Potetpartikler har en tendens til å sprø raskere enn vanlige hvetemelpartikler. Smaken de gir til det ferdige produktet er også unik. Melet holder på fuktigheten sammen med fettet. Absorpsjon av fuktighet av de dehydrerte partiklene øker volumet og forbedrer teksturen til den ferdige retten. Men hvis væsken kokes med potetmel, har melet en tendens til å skumme opp. Dette kan påvirke smaken og konsistensen til maten.
Vanlig bruk	Stivelsen brukes vanligvis som fortykningsmiddel for sauser, supper og gryteretter, helt mot slutten av matlagingen. Det gjør sausen mer gjennomsiktig, silkeaktig og blank. Stivelsesderivater (modifisert stivelse) brukes i nudler, instantsupper og sauser, vingummier, cocktailnøtter, ulike glutenfrie oppskrifter, potetgull, pølsepølser, bakerkrem osv. Det brukes noen ganger i tilberedning av ferdigpakket revet ost, da det bidrar til å redusere svette og binding. Melk og potetstivelse brukes til å lage grøt. Stivelsen brukes også som tapetlim. Den brukes til tekstiletterbehandling og liming, og til papirbelegging og liming. Det brukes også som lim i papirsekker og gummiert tape.	Potetmel brukes ofte til glutenfri baking (ikke som hovedmel da det ville gjort produktet gummiaktig; det brukes sammen med annet mel). Den brukes til å lage potetbrød, dumplings, kjeks, kaker og desserter. Den brukes som røre eller belegg for kjøtt og fisk, spesielt ved frityrsteking. Det brukes som fortykningsmiddel (spesielt i matvarer som supper, gryteretter, buljonger og sauser). Det brukes ofte i baking (spesielt når sluttproduktet, brød eller kake, trenger å holde på fuktigheten). Det brukes også som bindemiddel, paneringsingrediens og som forlenger. Du kan tilsette litt potetmel i fiske-/grønnsaksbiff, for å få smakligere karbonader og flere porsjoner. Det bidrar til å forbedre potetsmaken i potetbaserte oppskrifter.
Næringsverdi	Stivelsen er et raffinert produkt og inneholder minim alt med protein, fett og andre næringsstoffer.	Potetmel er mye mer næringsrikt enn bearbeidet hvetemel. Den er fullpakket med ulike vitaminer, for eksempel vitamin B6, niacin og vitamin C. Det er en god kilde til kalium, kalsium, fosfor og kostfiber. Den inneholder litt protein, jern, magnesium, sink, folat, tiamin og riboflavin.

Hvis du vil bruke potetstivelse som suppefortykningsmiddel, ta en spiseskje stivelse i en beholder og tilsett litt kaldt vann for å lage en tykk pasta. Tilsett denne pastaen til en kokende suppe.Du kan bruke melet på lignende måte, men du bør ikke koke væsken etter at du har tilsatt melet. Både potetmel og stivelse bør oppbevares på et kjølig, tørt sted, vekk fra lys. Selv om disse produktene er glutenfrie, kombineres de ofte med hvetemel, så det ferdige produktet vil ikke være glutenfritt.