Både kreolske og cajunkjøkken finner sin opprinnelse i delstaten Louisiana, med linjen som visker ut mellom dem i moderne tid. Det finnes imidlertid noen grunnleggende forskjeller mellom kreolsk og cajun-kjøkken, og dette Tastessence-innlegget lister dem opp.
Cajun folk brukte én kylling til å mate tre familier, Creolesbrukte tre kyllinger til å mate en familie.
En utenforstående kan tilgis for å bruke ordene "Creole" og "Cajun" om hverandre for å referere til Louisianas mat. Og hvem kan klandre ham? Flere restauranter som serverer generisk sørlandsk mat begår ofte den samme tabben.
Til deres forsvar har kreolsk og cajun-kjøkken mange likheter å dele, spesielt i disse moderne tider. Men deres historie og opprinnelse er helt forskjellig - som bare avsløres for de som er på utkikk etter absolutt autentisitet.
CAJUN VS. CREOLE COOKING
Delte aspekter ved lokal kultur har like mye påvirket kreolske og cajun-stiler, og bringer dem nærmere enn de noen gang har vært. Derfor, for å få en bedre forståelse av forskjellene mellom de to, må man fordype seg i deres kulturhistorie.
Hvem er Cajuns?
Cajun-folket er franske akadiere av opprinnelse—de kom til Louisiana etter å ha blitt utvist fra Nova Scotia og New Brunswick av britene, fordi de holdt fast ved sin katolske tro. Acadianerne tok virkelig til seg kulturen i Louisiana, med sin sterke franske bakgrunn og katolske arv. De ble etter hvert kjent som Cajuns, og utviklet sitt eget distinkte kjøkken i sumpene og præriene i det sørvestlige Louisiana, og ga det et jordnært og rustikk preg.
Hva med kreolene?
Begrepet 'kreolsk' har sin opprinnelse på portugisisk, og refererer til 'født på kontinentet'. Kreolsk hentyder altså til franske aner blandet med spansk og/eller afrikansk og/eller amerikansk indianer; disse var urbane europeere som slo seg ned i New Orleans. Kreoler var mye penger, noe som betydde at de hadde enkel tilgang til de beste ingrediensene, og ekspertkokker til å bruke dem. Derfor var kjøkkenet deres langt mer raffinert og sofistikert.
Ingredienser
Tradisjonell Cajun kjøkken hadde et utvalg av svinekjøttretter; og på grunn av deres begrensede ressurser, lærte de å bruke alle deler av dyret. De gjorde også effektiv bruk av lok alt tilgjengelig vilt, fisk og korn i maten.
Creoles inkorporerte lok alt tilgjengelig sjømat i sitt kjøkken, som inkluderte snapper, skalldyr, østers, krabber og pompano, sammen med innfødte kjøtt og vilt.
Krydder og krydder
Cajun matlaging er kjent for sin sjenerøse dose krydder, som ikke nødvendigvis oversettes til "krydret". Ja, de bruker mye kajennepepper i maten, men det varme i rettene tilskrives bruken av hvitløk, løk, selleri og paprika som base. Paprika, timian, persille og grønn løk er andre vanlige ingredienser i Cajun-kjøkken.
kreolsk kjøkken er sjenerøst smaksatt, men ikke på samme måte som Cajuns. For en gangs skyld bruker de svart og rød paprika, allehånde, hvitløk og filkrydder i stedet for kajennepepper. Et annet slående aspekt er den hyppige bruken av tomater og okra, som begge ikke er vanlig i Cajun-matlaging.
Matlagingsstiler
Cajun blir ofte referert til som rustikk, landlig matlaging. De hadde ikke mye tilgang til fancy ingredienser eller ressurser i tidligere dager, noe som betydde at deres var en enklere og grunnleggende tilnærming til matlaging; å gjøre det beste ut av det som var tilgjengelig.
Kreol var en mer raffinert, urbanisert stil; alt var mer avansert, det være seg ingrediensene eller matlagingsstilene. Kreolsk mat gjorde mye bruk av smør, og spesialiserte seg på retter som bare kunne tilberedes sakte, og som var mer arbeidskrevende.
Slik ser de ut
Lettere, krydret Cajun gumbo
Tykkere, urteinfundert kreolsk gumbo
Så er det roux
Roux er en base som brukes til å tykne sauser og supper i kreolsk og cajun-matlaging. Cajun-stilen bruker mel og vegetabilsk olje, og koker blandingen til den er tykkere og mørkere.
Den kreolske stilen for å lage roux innebærer bruk av mel og smør. Og med bruk av smør kokes den ikke for lenge, noe som gir den kreolske rouxen en lettere konsistens og farge.
