På matlagets mest grunnleggende nivå handler kokkens kunst om hvordan matkomponenter reagerer med hverandre. Syrer og baser er grunnlaget for disse kjemiske reaksjonene i matlaging. Måtene som syrer og baser samarbeider kan forbedre smak, ømme sjømat og kjøtt, få bakevarer til å stige ordentlig og til og med sette ut et kjøkkenbrann.
Dagens video
Syrer tjener til å myke, eller "denature", matvarer som har mange proteiner. Fisketoppen som kalles ceviche er "kokt" i limejuice, en syre som bryter ned proteiner i fisken. Limejuiceens effekt på fiskproteiner gir parabolen en tiltalende munntekstur og et ugjennomsiktig utseende som ligner på matlaging med varme. Tøffe kjøttstykker blir ofte gjennomvåt i marinader laget med eddik, sitronsaft, tomatjuice eller andre syrer for å ømme dem og legge til smak. Marinader trenger ikke dypt inn i kjøtt uten å piercing kjøttet i stor grad, slik at syren bidrar til å åpne opp de ytre proteincellene for å akseptere krydder.
Soapy Resultater
Koking med baser er litt vanskeligere fordi alkaliske stoffer reagerer med fett i oppskrifter for å bli såpe, noe som nesten ikke er et godt resultat. Før moderne matforedling ville urbefolkningen "lage mat" mais, eller mais, i alkalisk aske fra matlagingsbrannen. Prosessen myknet ytre skrog av kornkjerner, noe som gjør dem lettere å fordøye og frigjøre viktige næringsstoffer.Baking sodaheiser Batter
Baser spiller en viktig rolle i baking for deres evne til å reagere med syrer og slippe ut karbondioksidgass. Baking soda er den vanligste basen som brukes i matlaging. Gassbobler dannes i smør eller deig når natron kombinerer med sure sure ingredienser, for eksempel yoghurt, sitronsaft eller kjernemelk. Denne prosessen er kjent som leavening, en reaksjon som fører til at smør eller deig stiger opp. Baking soda kan imidlertid bare forårsake så mye løft med mindre det er mye i oppskriften, noe som kan resultere i en såpekrem til bakevarer.Derfor kaller noen oppskrifter bakepulver, et produkt som kombinerer oppløsning med en pulverisert syre som reagerer med vann. "Dobbelvirkende" bakepulver kan være spesielt nyttig fordi det reagerer på ovnenes varme for å skape en annen kjemisk reaksjon, forårsaker enda mer leavening til kaken eller brødet.
Baksoda brenner ut branner
Blekvann har en annen fordel i kjøkkenet - det er en naturlig brannslukker. Kjent kjemisk som natriumbikarbonat, brennevin brenner ned ved 158 grader Fahrenheit i natriumkarbonat, karbondioksidgass og vanndamp. Denne reaksjonen vil smøre noen kjøkkenbrann som ikke skal douses med vann, som flammende olje eller fett.
