Dehydrerende eller tørkende matvarer vil bidra til å bevare dem slik at de vil vare lenger uten ødeleggelse, og vil forhindre at de blir forurenset med mikrober. Denne prosessen reduserer imidlertid mengden av bestemte næringsstoffer i maten, og forskjellige metoder for tørking forårsaker forskjellige næringsstap. Når dehydrert er det nødvendig å lagre mat for å unngå kvalitetsforringelse, og for å holde maten trygg å spise.
Dagens video
Potensielle næringsstoffer som er tapt på grunn av dehydrering
Noen vitaminer, som A og C, blir redusert hvis de kommer i kontakt med luft eller varme - mens andre, som visse mineraler, B-vitaminene og vitamin C - kan leke ut i matlagingsvann. Vitamin A er lysfølsomt, så det kan gå tapt hvis du dehydrerer mat i solen eller hvis du ikke oppbevarer dehydrerte matvarer på et mørkt sted. For eksempel beholder grønne, grønnsakede grønnsaker som er dampblanchert i 5 minutter og dehydreres i en ovn kun opptil 14 prosent av sitt opprinnelige vitamin C-innhold, mellom 22 og 71 prosent av det opprinnelige tiamininnholdet og mellom 20 og 69 prosent av deres opprinnelige totale beta-karoteninnhold, ifølge en studie publisert i Journal of Food Science and Technology i 2013.
Bruk av sulfittbehandling - som natriummetabisulfitt - vil minimere tap av vitamin A og C, men vil øke tapet av tiamin og riboflavin. blanchering vil minimere tapet av tiamin og vitamin A og C på grunn av dehydrering, da blanchering inaktiverer enzymer som øker tapet. Steam-blanching reduserer næringsstoffet mer enn blanchering i vann. Dipping av frukt eller grønnsaker i ananas, appelsin eller sitronsaft før dehydrering kan hjelpe dem med å opprettholde høyere nivåer av vitamin C gjennom dehydreringsprosessen, og bidrar også til å forhindre at de blir brune - selv om dette ikke er like effektivt som ved bruk av sulfittbehandlingen.
Fryse-tørkeprosessen resulterer i færre næringsstap enn å bruke en dehydrator, og resulterer også i et produkt som kan bli mer vellykket i fremtiden. For eksempel fant en studie publisert i International Journal of Molecular Sciences i 2011 ingen signifikant endring i vitamin C-nivåene, og for de fleste av de testede fruktene var det ingen endring i beta-karoteninnholdet i frystørket frukt sammenlignet med frisk frukt. Det var imidlertid reduksjoner i noen gunstige antioksidanter kalt polyphenoler, imidlertid. Dette begrensede tapet av næringsstoffer er mest sannsynlig på grunn av lavere temperaturer som brukes i frysetørking, fordi disse er varmefølsomme næringsstoffer.
Å holde dehydrert mat trygt å spise
