Gjærekstrakt har erstattet mononatriumglutamat, eller MSG, som smakforsterker i de fleste bearbeidede matvarer fordi det ser ut til å være en naturlig ingrediens på mat etiketter. Imidlertid inneholder gjærekstrakt den samme konsentrert fri glutaminsyren som MSG. Den økende bruken av gjærekstrakter i matvarer som spenner fra supper og sauser til kjøtt og hermetisert fisk, skyldes sin særegne smak, som skyldes peptider og aminosyrer dannet ved autolyse av gjærprotein.
Dagens video
Hermetiserte og frosne supper
Gjærekstrakt er et klart og vannløselig produkt dannet etter at enzymer i gjærcellene autolyser, eller oppløs proteinene i gjæren. Det finnes lette versjoner av gjærekstrakter som brukes i lyse matvarer som bouillon og kylling bouillon og mørkere versjoner for tyngre supper. Hermetiserte og frosne supper inneholder gjærekstrakter for å forbedre deres smak og fremheve smaken av kjøttfulle eller osteinnholdige ingredienser. Det er en praksis som er utbredt i næringsmiddelindustrien, og gjærekstrakt kan også bli funnet på ingrediensetikettene av behandlede supper proklamerte naturlig og uten MSG, inkludert de som selges i naturen matbutikker.
Forskning ved Vanderbilt University har funnet at selv om mat- og stoffadministrasjonen ikke forbyder bruk av gjærekstrakt, selv om navnet brukes til å skjule tilstedeværelsen av MSG, er mengden fri glutamat det inneholder utgjør problemer for MSG-sensitive personer som opplever sine effekter som giftige.
Meieriprodukter
Fordi gjærekstrakter inneholder nitrogen- og vekststimulerende forbindelser, brukes de til å dyrke mikroorganismer i matvarer, spesielt meierikulturer. Oster, inkludert cottage cheese og yoghurt, inneholder gjærkstrakt. Den europeiske sammenslutningen for spesialgjærprodukter rapporterer at gjærekstrakt er mye brukt både i Europa og USA for å fremheve osteaksen på meieriprodukter, og selv om det er et tilsetningsstoff, anser FDA det som en naturlig smak.
Bakeriprodukter
Gjærekstrakt er kompatibelt med alle kornbaserte produkter og bakevarer, og det brukes mye i disse matvarene. Fordi den er stabil under bearbeiding av matvarer, kan den fryses, brukes i mikrobølgeovn eller bakt. I pulverformen brukes den i deig av kaker, donuts, muffins, ruller og croissanter eller støvt på overflaten, for å gjøre smaken av varene sterkere og mer tiltalende og smakerne mer avrundede.
Meats and Canned Fish
Beredede kjøtt- og fiskepreparater inneholder gjærekstrakt.Preformed frosne hamburgere, merkenavn kalkuner og kyllinger, lunsj kjøtt og selv veggie burgere liste gjær ekstrakt på sine etiketter. Bacon, skinke, hermetisert tunfisk, hermetisert laks og annen hermetisert fisk behandles som inneholder ekstraktet. Vanligvis er bare kjøtt, kylling, kalkun, steker og roster som er friske og kuttet i butikken og solgt uten emballasje, fri for ekstraktet.
Sauser og Savory Mixes
Sauser, gravier, salatdressinger, krydder og smakfulle blandinger er gode eksempler på matvarer som inneholder gjærekstrakt. Faktisk blir gjærekstrakt solgt rent under en rekke merkenavn som skal brukes hjemme til smaksupper, stuvninger og gryteretter. Hvis du er følsom overfor tilsetningsstoffer som MSG, les etikettene til maten du kjøper, og unngå de som inneholder gjærekstrakt. Friske frukter og grønnsaker, spesielt når de vaskes, er alltid fri for ekstraktet.
Snack Foods
De fleste snacks, inkludert kjeks og pretzels, er avhengig av gjærkstrakt for deres fristende smaker.
