Aubergine, som har blitt introdusert til Nord-Amerika av Thomas Jefferson, har vært en favoritt grønnsak i middelhavs- og Midtøsten-kulinariske tradisjoner i århundrer. Små varianter er ømme nok til ikke å kreve noen foreløpig oppmerksomhet, men smaken og teksturene til store, modne eggplanter blir forbedret ved å "svette" dem for å trekke ut bittermakende juice. Denne prosedyren bidrar også til å kollapse cellemembraner, og derved redusere svampliknende kapasitet av grønnsakens kjøtt for å suge opp olje. Frøene til en fersk aubergine skal være myke og knapt synlige, og hvis de er, er det ikke nødvendig å fjerne dem. Hvis frøene er brune, skyll dem ut med en skje.
Dagens video
Trinn 1
Skjær av toppen og skrell aubergine. Den purplish-black huden på store eggplanter har en tendens til å være tøff, men den inneholder også den største konsentrasjonen av nasunin, en sterk antioksidant. Peeling av grønnsaken i "striper", som anbefalt av "Fine Cooking", holder noen av disse næringsstoffene. Hvis du planlegger å grille eggplantet, holder huden på til etter matlaging, hjelper skiver beholde sin form.
Trinn 2
Klipp eggplantet i stykker. Din oppskrift vil diktere ønsket størrelse og form.
Trinn 3
Stryk saltet sjenerøst over alle overflater av stykkene.
Trinn 4
Sett eggplantstykkene i en kolbe for å tømme. Nesten umiddelbart ser du små perler av "svette" som begynner å danne på aubergine. La kyllingen stå i omtrent en time.
Trinn 5
Skyll og klem eggplantene. Hold kyllingen under kaldt rennende vann for å skylle saltet bort. Forsiktig, men fast klemme stykkene for å koble ut resterende væske og sette dem på papirhåndklær.
Trinn 6
Legg stykkene tørr med papirhåndklær. Etter dette er eggplantet ditt klar til å bli kokt.
Ting du trenger
- 2 store eggplanter
- Paring kniv
- Kosher eller grovt havsalt
- Colander
- Papirhåndklær
Tips
- "Fine Cuisine" tilbyr noen få tips for å gjenkjenne friskheten av aubergine før du kjøper. Huden skal være glatt, skinnende og rynkefri. Innrykket som er gjort av fingeren når du presser inn i kjøttet, bør spole tilbake umiddelbart. Ideelt sett bør stammen se litt fuktig ut som om den er nyskåret. Bruk eggplantet så snart som mulig etter å ha kjøpt, men det vil bli frisk i skarpere i to til tre dager. Fjern eventuelle brune eller herdede flekker i kjøttet. Hvis du ser for mye misfarging og frøene er også brune, er aubergine forbi sin prime og du bør få en annen. Cooks tesaurus sier at mannlige eggplanter har færre frø og er mindre bitter enn kvinnelige eggplanter. For å bestemme kjønn av en aubergine, se på innrykk på bunnen.Hvis dyp og dashformet, er eggplantet kvinnelig. Hvis grunne og runde, er det mannlig.
Advarsler
- Med unntak av oppskriften du bruker spesifikt, tar "svette" eggplantet i betraktning, anbefaler Cookthink at du reduserer mengden salt det krever om halvparten.
