Jeg har mestret kunsten å lage kalkun, et selskap som har spennt over tre tiår og involvert rundt 750 fugler. Men det er nettopp derfor jeg grunnla Cooks Illustrated i 1980 - for å svare på spørsmål som: "Hvorfor tørker kalkun ut?" "Hva gjør gumbo atskilt?" "Hvorfor er kakebakken tøff en gang, men øm og flassende den neste?" En rask omvisning i settet med America's Test Kitchen overbeviste deg om at vi forfulgte disse spørsmålene med en uforglemmelig inderlighet for målet snarere enn det subjektive i kulinariske kunst. Vi ansatte 35 testkokker som de fleste dager brukte timer på å blande, sautere og hakke, mens 22 ovner og 45 brennere varmet opp. Du vil også se utklippstavler, karakterark og skarpe blyanter overalt. "Dere koker ikke fra hjertet, " sa en seer en gang til meg, "dere lager mat fra hjernen!" Jeg tiltok den tiltalen.
Selv om min søken etter det perfekte steke-kalkunet var drivkraften i å grunnlegge testkjøkkenet, forlot mer enn 20 år med langsom steking, høysteking, utbening og fylling, grilling, røyking, frityrsteking og sommerfuglkalkuner meg utilfreds. Så fant vi en oppskrift i Jean Andersons The Food of Portugal som ba om saltlake før steking. Som vi snart oppdaget gjennom testen, saltla fuglen eller suge den i saltet vann, fikk ikke kjøttet til å absorbere mer vann enn en fugl dynket i vanlig vann, men kalkunen mistet ikke vannet under steking. Saltet, lærte vi, denaturerer proteinet i kjøttet, og får det til å danne en bane som feller og beholder vann. (Hvis du har høyt blodtrykk, frykt ikke: Du bør begrense natriuminntaket til 1500 milligram om dagen, og en porsjon saltlakk kalkun vil ha færre enn 500 milligram.) Etter enda mer testing avgjorde vi en saltoppløsning på halvparten en kopp salt per liter vann.
Som i mange tidligere år, kommer årets kalkun med familie fra Kimball fra en nabobonde som høster bare tre fugler årlig, og de heter alltid høsttakkefest, jul og påske. Min kone, Adrienne, og jeg vil tilbringe store deler av dagen med å lage mat fra rotkjelleren - poteter, sjalottløk, hvitløk og epler; bakende eple-, gresskar- og pekan-paier; lage deig til Parker House ruller; og tilberede tranebærsaus, søtpotetsgryte og grønne bønner. Hovedingrediensen, vår saltvannede stekt kalkun, kommer ut som den alltid har - perfekt mørt og fuktig. Slik gjør du det, i åtte enkle trinn. Og for gode måter å holde seg i form i høytiden, her er 33 måter å holde seg magre for livet.
ingredienser:
- 1 kalkun (12 til 22 pund), skyllet grundig; reserver knaster og nakke hvis du lager saus
- 4 ss. usaltet smør, smeltet
- Bordsalt
Veibeskrivelse:
1 Forbered deg
Fyll en stor lagerpotte eller en ren bøtte med 2 liter kaldt vann. Større fugler kan kreve 3 liter. Løs 1/2 kopp bordsalt per gallon vann. Tilsett kalkun og kjøl i 12 til 14 timer.
2 Varme
Juster stekeovnen til den laveste posisjonen. For en 12 til 18 kilos fugl, varm ovnen til 400 ° F. Hvis du steker en 18- til 22-kilos fugl, må du varme ovnen til 425 ° F. Line i mellomtiden et stort V-stativ med tungt folie og bruk en kniv eller spyd for å pirke 20 til 30 hull i folien. Sett V-stativet i en stor stekepanne. Hvis du er motvillig til å rotere en fugl så stor midtveis i matlagingen, må du ikke linje V-racket med folie: Stek fuglen i brystsiden helt opp.
3 Skyll
Fjern kalkunen fra saltlaken og skyll godt, inne og ute, under kaldt rennende vann. Klapp på innsiden og utsiden av kalkunen tørr med papirhåndklær. Tupp trommestikkens spisser inn i huden ved halen for å feste dem, og deretter vingspissene bak kalkunens rygg.
4 sesong
Pensle kalkunbryst med 2 ss. smeltet smør. Sett kalkunens brystside ned på det forberedte V-stativet og pensle ryggen med de resterende 2 ss. smør. Hvis du lager saus, sprer du 1 kopp hver av grovhakket løk, selleri og gulrot, samt flere ferske timian kvist, i stekepannen; tilsett 1 kopp vann for å forhindre at grønnsakene brenner. Stek en 12 til 18 kilos fugl i 45 minutter (1 time for en 18 til 22 kilos fugl).
5 Drei
Ta stekepannen og kalkunen ut av ovnen. Lukk stekeovnsdøren for å holde varmen, og reduser ovnstemperaturen til 325 ° F. Bruk grytekluter for å rotere kalkunen fra bryst-side-ned-stilling til bryst-side-opp-stilling. Stek i ytterligere 50 minutter for en 12 til 15 pund fugl, 75 minutter for en 15 til 18 pund fugl, eller omtrent 2 timer for en 18 til 22 pund fugl.
6 Sjekk
Bruk et øyeblikkelig lest termometer for å sjekke temperaturen på den tykkeste delen av brystet og låret. Fortsett å lage mat til de leser henholdsvis 165 ° F og 175 ° F, og overfør deretter kalkunen til et utskjæringskort.
7 Hvil
La fuglen hvile, som lar kjøttet beholde saftene under utskjæring, i 30 minutter (eller opptil 40 minutter for en 18 til 22 kilos fugl).
8 Skjær
Start utskjæringsprosessen ved å fjerne både vinger og bein (bøy lårene tilbake, og benfugene vil åpne seg), og bruk deretter en fleksibel utbening eller kniv for å fjerne hvert bryst. Skjær brystkjøttet, kutt trommestikkene fra lårene og server kalkunen på et stort fat.
