Velger et mel til din favorittoppskrift, kan det være forvirrende. Ulike typer bakemel, som kakemel, bakverksmel, brødmel og selvoppgangsmel, har hver for seg kvaliteter som kan variere ytelsen på kjøkkenet. Protein- og gluteninnhold, tilsatte midler og forskjeller i bearbeiding bidrar alle til å bestemme hvilket mel som er nødvendig for å oppnå suksess i bakingen.
Dagens video
Identifikasjon
Mel er sammensatt av karbohydrater, protein og fett. Proteininnholdet i mel, som betyr mest for bakere, er delt inn i to typer - hardt og mykt - og kan variere i mengde fra 5 til 15 prosent. Hard hvete er høyere i protein og gluteninnhold, noe som gjør det til et sterkere mel og best for gjærstøpte produkter. Mindre protein betyr et mykere mel, noe som resulterer i flere ømme varer, inkludert pajeskorpen, kaker, kaker og kaker.
Vanlig mel
Alminnelig mel eller mel er det beste alternativet for baking. Den har et gjennomsnittlig proteininnhold på mellom 8 og 11 prosent, som er en blanding av hard og myk hvete. Tilgjengelig som bleket eller ubleget, vanlig mel er en allsidig ingrediens for de fleste produkter. Ubleget mel, som blekes naturlig, passer best for gjærbrød, bakverk, popovers og Yorkshire puddinger. Bleket mel, som er kjemisk behandlet, er best for pajeskorpen, brød og raske brød, kaker og pannekaker. Brød laget av vanlig mel kan være flattere og mykere enn de som er laget med brødmel, men forskjellene er bare små.
Bakt mel
Kakemel har det laveste proteininnholdet i bakt mel - 8 til 10 prosent. Kakemel er finteksturert med høyt stivelsesinnhold og benytter en unik blekeprosess for å øke melets evne til å absorbere vann og sukker, noe som hjelper dine bakevarer å holde sin økning og være mindre sannsynlig å kollapse. Kakemel er best egnet for kaker, raske brød, kaker og muffins. Kaker laget av kakemel er mer ømme og delikat som de som er laget med vanlig mel.
Brødmel er et hvitt mel, noen ganger konditionert med askorbinsyre for å øke volumet og produsere bedre teksturert brød. Brødemel har et høyere protein- og gluteninnhold enn vanlig mel, fra 12 til 14 prosent, noe som gjør det best for gjærprodukter.
Selvoppgangsmel er et lavproteinmel med tilsatt bakepulver og salt. Det er et mykt mel best brukt til kjeks, kaker og raske brød, men aldri for gjærbrød. Du kan erstatte vanlig mel for selvoppgangende mel ved å legge til 1 ½ ts. bakepulver og ½ ts. salt per kopp.
Kakemel er et bløt hvetemel med et proteininnhold på 9 til 10 prosent.Det er et godt valg for å lage kjeks, kaker og paj skorpe for et ømt, men smuldret kringle. Ikke bruk dette melet for gjærbrød. Du kan erstatte bakverk mel ved å bruke et to til ett forhold av vanlig mel til kake mel eller kombinere en del maisstivelse til to deler vanlig mel.
Lagring av mel
Mel har en begrenset holdbarhet og må lagres på et kjølig og tørt sted i ikke mer enn seks måneder. Etter denne tidsperioden kan oljene i melet oksidere og gå rancid. Frysemel i to dager før den blir lagret, vil avskrekke weevils som allerede finnes i melet og forhindre insektegg fra klekking. Eller legg et laurbærblad i melet for å hjelpe avstøte insekter. Pakket i en lufttett, fuktsikker beholder, mel kan lagres i flere år i fryseren ved 0 grader F.
