I to år levde Rasmus Dinesen en kosedrøm. Den danske filmskaperen reiste verden rundt og intervjuet 15 Michelin-stjerne kokker inkludert René Redzepi, Alain Ducasse og Andoni Aduriz for å male et portrett av livene deres, ambisjonene og lære alt han kunne om den mest kunstneriske og sofistikerte servering på planeten.. Den resulterende filmen, Michelin Stars — Tales From The Kitchen , er en meditasjon om mat, berømmelse og formue, og den vises offisielt 23. september på San Sebastián International Film Festival. Dinesens lette berøring lar kokkene og kreasjonene deres stjerne. "Det er bare mat, men jeg prøver å gi det noe mer enn det, " sier han.
Regissøren tok en pause fra å glede seg over en av de siste sommerdagene i Danmark på fritidshuset sitt 90 minutter nord for København for å chatte med Best Life om å overbevise 15 kokker i verdensklasse til å delta i en dokumentar, og få tilgang til den svært hemmelighetsfulle Michelin-organisasjonen, og den sanne verdien av en Michelin-stjerne. Og for mer kulturell dekning, ikke gå glipp av spørsmål og svar med Narcos- stjernen Michael David-Stahl.
Snakk med meg om logistikk. Hvordan kom dette sammen? Hvem var den første kokken som var enig?
I Danmark har vi Noma og René Redzepi, og Rasmus Kofoed, som fikk Geranium, den første trestjerners restauranten her. Jeg laget en film om Kofoed, da han vant Bocuse d'Or i 2011. Disse to var de første vi snakket med. Så satte jeg og de to produsentene seg og sa: Hvilke restauranter ville vært fine? Mugaritz i Spania. Vi ville til Tokyo, så vi snakket med folk som kjente til restaurantscenen i Japan. Vi snakket om en klassisk restaurant i Paris. Vi fant Alain Ducasse og Guy Savoy. De er begge legendariske, i 60-årene. De er to av de eldre kokkene i filmen. For mange år siden laget jeg en serie om Michelin-kokker rettet mot det skandinaviske markedet. Vi dro til New York fordi det er mange danske kokker i New York. Da vi var der, fant vi ut om Eleven Madison Park. Vi ba dem være med i filmen.
Noen av kokkene sa nei. Jeg kan imidlertid ikke huske hvilke.
Hvordan fikk du tilgang til Michelin-organisasjonen? Det virker hemmelighetsfullt.
Det er. Vi forstår det ikke selv. De sa bare: "Det er fint. Vi vil være en del av." Michael Ellis heter han. Vi møtte ham i Stockholm da Michelin-guiden ble lansert, og så møtte vi ham i København året etter. Hvert av disse intervjuene var halvannen time. Det var der vi fikk opptakene.
Du ble overrasket over at Michelin sa ja?
Vi håpet selvfølgelig på det, men vi ble overrasket. Den morsomme delen er at så mange snakker om hvordan du aldri vet hvordan Michelin gjør det og hvordan de vurderer restauranter, men Ellis forteller alt om hva og hvordan de måler. Identiteten til inspektørene er fremdeles hemmelig, men han snakker mye om hvordan de fungerer. Vi kommer virkelig inn på disse detaljene, om beregningene og hva de vil se.
Hva trenger folk å vite om å spise på en Michelin-stjerne restaurant?
Noen er veldig formelle og andre er tilfeldige, men det viktigste er å gå med stemningen, gå med reisen. Det kan ta tre til fire timer å spise noen ganger, så det handler bare om å nyte måltidene, de små oppvasken du får.
Hva synes du om Michelin-systemet?
Det er den eldste guiden det er. Selvfølgelig er det kanskje litt gammeldags, men det prøver å være mer moderne. Det tar tid. Det tar tid å endre en veldig gammel stil, men det skjer akkurat nå. Skandinavia var ikke noe før når det gjelder restauranter og kokker, og nå har det mye. Michelin må tilpasse seg det. I Skandinavia handler det mer om fettfri mat, mye fisk og mye grønnsaker. Det er på en måte en ny stil i verden av fine dining.
Hva synes kokkene egentlig om Michelin-guiden?
I filmen sier den spanske matkritikeren at kokker ikke vil snakke dårlig om guiden. Jeg forstår det perspektivet. Hvis du snakker dårlig om guiden, får du kanskje ikke stjerner. Ingen kokker vil si: "Jeg vil ikke ha tre stjerner." De ønsker selvfølgelig tre stjerner. Det er en stor ære, og det er bare 120 restauranter i verden som har tre stjerner. Men de er også kule. De fleste kokkene vi møtte har et ganske avslappet forhold til guiden og stjernene.
Bekymrer du deg om å glorifisere kokker eller politikken med å bruke $ 200 eller mer på et måltid?
Fra deres perspektiv synes jeg ikke kokkene synes det er dyrt. Produktene, menneskene, timene og tiden du sitter og spiser - for dem er det helt normalt at det koster hva det gjør. Når kokkene ikke jobber, sjekker de ut de andre Michelin-restaurantene rundt om i verden. Det er det de gjør.
Hva er det beste måltidet du hadde?
Jeg kan ikke si det beste måltidet, men jeg hadde en hummer på Azurmendi i Bilbao som var fantastisk, og jeg fikk asparges på Eleven Madison Park som var ulikt noe jeg noen gang har hatt før. Det har vært en fantastisk reise i to år, å lære om teknikker og prøve å forstå hvordan smak kan være hvordan den er.
Hvordan er matlagingsferdighetene dine?
De er ganske bra. Ikke kokkestilen, men jeg er absolutt hvordan jeg blir en bedre kokk etter å ha laget denne filmen.
Hva er den beste retten du lager?
Jeg er ikke så fancy. Jeg har ikke en spesiell rett som er den beste. Jeg elsker mat. All mat.
